南京名菜“炖生敲”登《风味人间》( 二 ) 炖生敲

若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲

“炖生敲现在在南京一些菜馆还能吃到，比如东郊国宾馆、江苏酒家、香格里拉、食朝汇、寻魏金陵十二菜等”，江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣告诉采访人员，其实金陵菜包容性很强，包容南北风味。南京身为六朝古都，对于各种口味适应能力很强，由此形成自己包容、融合的风味特点，基本上全中国的菜在这里都有代表。

据悉，金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时期发展至顶峰。《舌尖上的中国》总顾问沈宏非先生曾这样评价京苏菜：“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”

金陵菜讲究七滋七味：鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。菜色以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。比北方菜系精细，又比南方菜来得质朴。而且有很强的创新能力，选料严谨，做工精细，花式菜品，原汁原味、四季分明。有说法认为，这其中的集大成者，便是“炖生敲”。南京大学吴白陶教授赞其：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”

父子师徒携手出镜

侯新庆曾在“舌尖”做文思豆腐秀刀工

在《风味人间》中，侯新庆与既是徒弟又是儿子的侯益伟一同出镜，讲述传承。其实2014年之前侯新庆在北京中国大饭店的时候，就结识了陈导。这并不是他第一次与陈晓卿团队合作，早在2012年，他就在《舌尖上的中国》第一季中展示“文思豆腐”，让观众见识到他登峰造极的刀工。

“儿子现在在上海一家两星的米其林餐厅实习。早在两年前他已经系统地学习法餐和西点制作。”浸淫餐饮近30年的侯新庆对儿子学厨之路有着长远打算：“法餐有许多标准化的内容，例如摆盘方式、制酱方式，所以我计划让他学两年西餐，再学两年粤菜，最后再学淮扬菜。”在他看来，传承并不意味着因循守旧，也要懂得创新。“现在的年轻人都喜欢中西结合创新的菜肴，所以不仅要让孩子学西餐，中餐更要学。”