有些食物“闻着臭、吃着香”?其实这和人体嗅觉有关( 二 )
负责榴莲味道基本元素的基因是硫化合物的挥发物 ， 这些基因会在榴莲的成熟期被激活 ， 比如二烯丙基三硫醚等 。 这些含硫类化合物具有刺鼻的味道 ， 而同样含有硫物质的还有洋葱、大蒜、韭菜等 ， 这就不难理解有相当一部分人无法忍受榴莲之“臭”味儿了 。 但是在榴莲的果皮和果肉中 ， 还含有丰富的酯类化合物 ， 这些化合物会让榴莲闻起来香香的 ， 有一股多种水果混合的味道 。
至于臭豆腐 ， 豆腐本来只有豆腥味 ， 没有臭味 ， 但是经过发酵以后 ， 豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等 ， 而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨 ， 这就是臭豆腐臭味的来源 。 而臭豆腐吃起来香则是因为蛋白质分解产生的具有鲜味的游离氨基酸 ， 比如谷氨酸等 。
而螺蛳粉散发出来的“臭味”并非来自螺蛳本身 ， 而是螺蛳汤 。 螺蛳汤的主要成分是田螺或者江河中的小螺蛳 ， 使得汤品很鲜 ， 再加上经过发酵的酸笋的味道 ， 就使得螺蛳粉有了如此独特的味道 。 而螺蛳粉的香味则主要来自酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸 ， 以及其它配菜 。
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