淮扬菜之乡，全国第一个菜系之乡淮扬菜|三把

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　　2001年7月25日，扬州被中国烹饪协会授予淮扬菜之乡的称号，是全国第一个获命名的菜系之乡。

　　淮扬菜是中国四大菜系之一，根源于扬州，代表扬州、淮安和两淮地区的风味特色。扬州地处江淮湖海之间，物产丰富，发展烹饪有雄厚的物质基础。自唐至清，大运河是南北交通运输的重要通道，扬州为全国重要商业都会之一，百业兴旺，商业繁荣。扬州厨膳兼收并蓄，四方佳味，荟萃于此。清代中叶，扬州菜肴自成体系。新中国成立后，淮扬菜系得到继承和发展。新中国开国第一宴、亚太经合组织（APEC）宴、宴请美国总统等宴会均选用淮扬菜。

　　淮扬菜带来的舌尖盛宴

　　淮扬菜在文化层面上形成高雅、精致、融合、时尚、养生的基本元素，在技术层面上形成选料严格、制作精细，注重火候、擅长炖焖，清淡味醇、咸甜适中，造型优美、色泽雅丽的技术风格。除精美菜肴外，扬州点心制作技艺在全国首屈一指，形成制作精巧、造型讲究、馅心多元、各具特色的维扬细点体系。

　　1990年1月，在市烹饪协会主持下，经过社会评选和名厨、专家鉴定，首次评出扬州名馔45道，含五大冷菜、十大名菜、十大名点、五大素菜、五大甜菜、十佳小吃。此后，扬州众多名菜、名点获评中华名小吃中国名菜名点等称号，如富春茶社三丁包、千层油糕、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、大煮干丝、三丁包子、扬州野鸭菜包等。 2008年，富春茶点制作技艺被国务院列入国家级非物质文化遗产项目。 2011年4月，富春茶点制作技艺传习所在扬州成立。

　　淮扬宴席的传承创新

　　清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席五类。其中，民间宴席有七簋两点、三碗六盘等；市肆宴席有全席、船宴、素席等，全席又以全羊席、全鳝席名气最大；文人雅集酒会有红桥修禊、（名园）诗文酒会、平山堂宴集等；盐商宴席有戏席等；官府宴席中的满汉席菜单，是中国关于满汉席的最早详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。

　　新中国成立后，淮扬宴席不断继承与创新。 2009年10月，中国烹饪协会授予扬州满汉全席、乾隆御宴、红楼早宴、红楼宴、扬州八怪宴、卢氏家宴、三头宴、春晖宴、秋瑞宴、烟花三月宴等中国名宴称号。 2011年、2013年，全鹅宴、春江花月宴先后入选中华名宴。至2018年，扬州市共有通过中国名宴专家组评审，获中国烹饪协会授牌的扬州名宴14个。

　　三把刀助推产业发展

　　淮扬菜享有盛名，这与扬州厨膳技艺精湛不无关系。扬州厨师善于用刀，有近百种刀法变化。通过历代名师口传身授，加之文人墨客总结宣扬，厨刀代指扬州餐饮业，被列为扬州三把刀之首。扬州餐饮业大师、名师辈出。新中国成立后，扬州餐饮行业培养出大量技师，源源不断地向全国输送烹饪人才。

　　多年来，扬州致力于对淮扬菜的传承、传播、保护和发展，将该项工作提升到为民做实事的高度，举办淮扬菜美食节和论坛，成立淮扬菜博物馆和中国淮扬菜非遗传承人大师工作室，助力淮扬菜风靡全国乃至世界各地。以淮扬菜为支撑的扬州餐饮业也不断发展壮大， 2018年，全市住宿餐饮业实现零售185.09亿元。