无锡出台全国首个醉蟹标准风靡餐桌的醉蟹有了“团体标准”( 二 ) 标准|无锡|全

　　采访人员了解到，标准对相关术语的定义十分严格，比如熟醉指的是以多量黄酒为主，辅之酿造酱油、绵白糖等其他调辅料，按一定比例制成熟醉汁（醉卤），对预热成熟的原料浸渍入味的方法。标准还详细列出了蟹黄指数、蟹膏指数和肥满度等几个河蟹品质重要评价指标：蟹黄指数（%）=蟹黄重/体重×100%（活体解剖，取出全部蟹黄）；蟹膏指数（%）=蟹膏重／体重×100%（活体解剖，取出全部蟹膏）。

　　在原料选用上，河蟹的感官指标规定也十分具体，从背和腹的体色、甲壳、螯足到蟹体动作和鳃等，凭标准都能通过目测、手指压、鼻嗅的方式逐项检验。此外，黄酒、酿造酱油、绵白糖、生活加工用水等都要求符合食品安全国家标准及相关规定。

　　虽然醉蟹的制作手法五花八门，但标准还是对制作工艺进行了指导性规定。醉蟹的制作需经过原料、暂养、清洗、捆扎、熟制、冷却、醉制、成品等顺序流程。在暂养阶段，原料蟹称重分级，拣出不符合规格的蟹，并弃除死蟹，放入10℃～18℃水温的暂养池中，清水暂养3～4小时，吐污处理。之后将原料蟹放入专用的清洗槽，用常温循环自来水清洗蟹体，重点清洗雄蟹钳，去除泥土与脱落钳毛，捞出，用符合食品安全要求的麻绳或棉绳捆扎好。接下来，将捆好的活河蟹腹部朝上摆入蒸箱，在100℃～105℃的温度下蒸20～25分钟，或放入锅中煮制，水沸后煮18分钟。蒸煮的时间可依据蟹的规格及蒸煮量而定，以蟹肉熟透为宜。原料蟹蒸煮后取出，在低温、消毒过的冷却间自然冷却。也可将熟蟹送入风冷器内进行风冷，要求熟蟹的中心温度在30分钟以内降至37℃以下。进入制醉蟹汁阶段后，取黄酒、酱油、白糖及其他调辅料，混合调匀（加热或不加热），制成熟醉汁，放入温度为0～4℃的冰箱中进行保存。之后，将冷却后的熟蟹完全浸泡在熟醉汁内，存放在冷藏间浸泡入味。浸泡时间6～12小时。风味正常的醉蟹依河蟹体重、出成率、蟹黄指数、蟹膏指数和肥满度的不同，分为特级、一级、二级、三级。

　　市场发展需要统一准绳

　　无锡小青龙餐饮食品供应链有限公司是标准初步实施的试点单位。该公司负责人王笛表示，标准的实施让公司的生产、管控更加规范。太湖醉蟹的生产首要是食品安全，再加上美味锁鲜，市场美誉度提高了，整个产业也就能良性循环发展。

　　王笛告诉采访人员，他们公司一年的醉蟹产量在30万只左右，为全国50多家企业提供代加工和贴牌生产，已经将醉蟹从小坊制作变成了一门集约化生产。我们与河蟹苗种基地有良好的合作，又有专业的操作规范，如今又有了行业标准把关监督。接受我们产品的无论是大型餐饮企业，还是微商，都可以给食客提供有品质保证的醉蟹了。行业标准的诞生，无疑是为市场生产的高度集约化提供了统一准绳。

　　（来源：江南晚报编辑/徐金吉）