中国人吃辣图鉴

让『三联美食』陪你度过每个饥饿的夜晚撰文：暮易『无辣不成席，谁是No.1？』

在烟火五味之中，辣的地位从来当仁不让独步天下，既能孤芳自赏统摄四海儿女的味蕾，又可与酸甜苦咸交相辉映幻变不尽。在壮阔辽远之辣域，吃香喝辣，珍肴美馔，觥筹交错，痛并快乐的嗜辣食客用血脉贲张的身心解读着辣椒的极致美学，阖乐宴饮，无辣不成欢，无辣不成席。辣椒是南美洲的舶来品，美洲人任其自生自灭，于中国开枝散叶平步青云，这位娇媚火辣的异域美人，从东南迁入却“怀才不遇” ，漂泊辗转，最终深得云贵川湘赣鄂等地区的器重恩泽。但若要问哪方人士最能吃辣？一时神仙打架，众说纷纭，各方豪杰必定胸有成竹大言不惭，不惜“以身试法”辣出至高境界以示勇猛。一菜一格，百辣百味。甭管哪里最辣，低下头，专注于你眼前的辣，辣道自在人心。

图 / 摄图网 01 有了香与辣，一切都“好恰” 湖南人酷爱“嗦”食主义，早上起床的勇气动力靠嗦一碗热乎乎的粉，圆的扁的，一勺肉码浇头诱惑辣油，汤粉霎时舒展苏醒过来，人也振奋激昂起来。荡悠悠的一晃时至深夜，嗦螺狂人又开始呼朋唤友，鲜嫩肥美的田螺炒上呛鼻的辣椒，促膝长谈，诉衷肠展心怀，一瓶啤酒一盘螺，如此良宵当值千金。食辣，在湘人看来，不过是与盐巴一样普通平凡的调味，油汪汪，火辣辣，才对味嘛。外地人被湖南菜辣到抓耳挠腮涕泗横流，对边湖南人则一脸云淡风轻， “我觉得不辣啊，多香啊！” 湘菜重色调，口味浓重，突出多油大辣，是原原纯纯的辣。曾国藩围剿洪秀全的太平天国时，战役十分艰苦，士兵们靠的就是永丰辣酱鼓舞士气激励人心。据说，曾国藩心思倦怠时就嚼辣椒提神，口舌间精神上都透着一股狠劲儿，打赢了胜仗，湘军也以“耐得烦，吃得苦，霸得蛮，舍得死”的刚烈坚韧称霸一方。辣椒无意间成了革命的“战略家” ，在历史长河留下浓墨重彩的一笔。

青椒在湖南更是运用到炉火纯青出神入化的境地。青椒可配万物：青椒小炒肉、青椒皮蛋、青椒田螺、青椒青菜……荤素一概不能免俗。这些青椒菜色表面清新甜怡，等你下箸后才会追悔莫及，但一口回神，立马又被征服，因为实在是忒下饭了。令人销魂的还数辣椒炒辣椒，当地独有晒干的白辣椒，以及“青红双煞齐飞”的剁椒鱼头，爽辣彻骨，灼烈直白，全然承载着故乡的痛快豪迈。 02 川渝人，一味麻辣战江湖川渝本是一家亲，在爱好和菜系上有着一脉相承的江湖气质：喜搓麻，好麻辣。《诗经•椒聊》云：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。 ”花椒多子繁茂，性味香辛，川人做媒，促成花椒与辣椒的世纪姻缘造就了拥趸众多的川菜。以麻辣为基底幻化出层次丰盈的复合美味，辣香拘人，麻爽翻涌，这是川菜的精髓。天府之国美食云集，宜宾烧烤闻名遐迩，蘸料香辣绝伦；自贡盐帮菜凌厉火爆，咸辣豪爽；成都小吃红油漫漶，油辣热烈。

“袍哥人家，从不拉稀摆带” ，耿直中带着任侠意气，川人的食辣文化中庸宽仁，刺激不失柔情。温软嫩玉的麻婆豆腐足以慰风尘，来上一顿冒菜串串火锅解忧消愁，水煮牛肉麻辣兔头肆意畅快，宵夜风情集大成者“冷啖杯”卤炒烤拌完全把持不住。 “辣界绅士”豆瓣酱是每个四川厨房的法宝，说实在的，其辣度当真孱弱，也由此俘获了各地的芳心。偏居角落的泡菜坛子，泡椒泡姜的辣让人口舌生酸，浮想联翩。香辣豆瓣酱在左，酸辣泡椒在右，热油干辣椒花椒点睛，一道辣菜演绎出辣椒的多重奏，群英荟萃，温柔霸道，这是四川辣的魅力。四川隔壁的兄弟重庆，魔幻现实主义的山水之都，山峻水秀，美食张扬。重庆人在外地人跟前谈起辣来眉飞色舞滔滔不绝，从火锅小面到各类排挡江湖菜，通宵达旦亦道不尽。作为一个重庆人，我不想大夸海口，但对于吃辣我们确是深入骨髓。火锅的正派大佬地位不必赘述，微妙喜剧之处在于，火锅店一落座，不论你点的是微辣中辣特辣，吃到深处都将怀疑人生，恍然领悟“微辣”不过是最大的骗局。