独酌邀约酒一杯@浅谈清香型白酒酿酒所用的三种大曲有何不同
在悠久的酿酒历史中 ， 先辈们用勤劳的双手与智慧将酿酒的技术一代又一代的传承下来 ， 才有了今天我们成熟的酿酒工艺 ， 借此我们来谈谈清香型白酒酿酒所用的三种大曲的差异 。
清香型白酒生产用曲分为三种：清茬曲、红心曲、后火曲（高温曲）而这三种大曲的生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异 ， 而这些差异主要由于大曲的培养温度不同而产生的 。
【独酌邀约酒一杯@浅谈清香型白酒酿酒所用的三种大曲有何不同】
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清香型大曲酒风格独特 ， 它以其清亮透明、清香纯正、口感柔和、绵甜爽静、自然协调、余味悠长而深受世人所爱 。
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俗话说："曲乃酒之骨 ， 好酒必有好曲"清香型白酒采用了优质区块 ， 既清茬曲、红心曲、后火曲（高温曲） ， 这三种曲不仅能够产出好酒也能生产出好醋 ， 山西著名的一白一黑就是指的山西白酒和山西陈醋 。
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清茬曲与红心曲还有后火曲它们在入房之前为同一种曲坯 ， 既原料、配比、粉碎度、踩曲方法、曲块大小及水分都是一致的 ， 只是在培养的过程中 ， 在各个工艺阶段通过对室温、曲温高低的控制 ， 既生产出各个方面均有差异的三种大曲 。 其中清茬曲与后火曲 ， 培养过程中相差不大 ， 只是后火曲比较清茬曲在各个阶段的温度稍高几度而已 ， 而红心曲则是保持高温持续上升 ， 持续时间较长 ， 直至后火阶段 ， 并且降温幅度也没有前两种曲大 ， 降温时间也稍短 。
所以说大曲的培养过程实际上就是通过温度调节对微生物种群及数量的选择过程 。
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