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【精品咖啡文化】冲煮咖啡的迷思：真需要闷蒸30秒吗？


【精品咖啡文化】冲煮咖啡的迷思：真需要闷蒸30秒吗？
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玩手冲咖啡时 ， 看着水与咖啡粉初相逢 ， 咖啡粉如花朵般绽放的样子 ， 是一种愉悦 。
后来 ， 不只是手冲 ， 用法压壶、爱乐压的时候 ， 我也会给咖啡粉来一段闷蒸 。
结果 ， 给朋友做咖啡时 ， 朋友好奇于我的"作" ， 问：是必需、还是矫情？
答曰：是以"作"的姿态 ， 做必需做的事 ， 实现咖啡好喝的目的 。
┃WHY为什么要闷蒸？
咖啡豆烘焙时 ， 产生了很多二氧化碳 ， 藏在体内 。
当咖啡豆一经研磨 ， 虽然很多可挥发性物质开始消散 ， 但颗粒内的二氧化碳不会迅速消失 。
热水能够帮助加速释放 。
【精品咖啡文化】冲煮咖啡的迷思：真需要闷蒸30秒吗？
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为什么要把二氧化碳放走呢？
我们说萃取咖啡 ， 实际上就是水进入咖啡颗粒中 ， 把咖啡里的物质取出来 ， 留在水中 。
无色无味的水 ， 就这样变成了充满香气和滋味的咖啡液 。
如果二氧化碳还存在于咖啡颗粒中 ， 就会成为一道屏障 ， 挡在水和咖啡物质的中间 ， 给咖啡萃取增加难度 。
而那些可以被萃取出的咖啡物质 ， 是决定咖啡风味、醇厚度的关键 。
咖啡闷蒸的目的 ， 就是释放咖啡颗粒中的二氧化碳 ， 减少水接触、抓取咖啡物质的阻力 。
┃HOW怎么闷蒸
第1 ，注水量：
参考值：注入的水量 ， 是咖啡重量的两倍 。
原则：小水流、缓慢注水、让咖啡粉完全浸润（而不是浸泡） 。
第二 ，闷蒸时长：
参考值：30秒 。
原则1：闷蒸的过程 ， 就是等待二氧化碳溢出 。
原则2：密度大、浅烘焙、研磨度粗的咖啡 ， 闷蒸时间稍长 。
其实 ， 闷蒸时长最好凭自己的观察 。
咖啡粉刚接触水的时候 ， 很像在呼吸 ， 你停止注水后 ， 稍微注意一下 ， 就能看到粉层的呼吸渐弱、最终平息下来 。
【精品咖啡文化】冲煮咖啡的迷思：真需要闷蒸30秒吗？
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我觉得 ， 这就是二氧化碳溢出的信号 。
所以 ， 我自己的体会是 ， 闷蒸30秒只是个坐标参考 ， 可以凭观察掌握时长 ， 毕竟不同的咖啡豆有不同的表现 。
┃WHAT什么冲煮法适用
手冲咖啡进行闷蒸是共识 ， 不管你采用断水流 ， 还是采用不断水流注水法 。
有的咖啡师会在法压壶冲煮的时候 ， 采用闷蒸法 ， 让咖啡表现更佳 。
而爱乐压大赛上 ， 很多玩家也结合了闷蒸法 ， 提高胜算把握 。
如果你家里采用滴滤式咖啡机 ， 也不妨先闷蒸一下咖啡粉 ， 再启动咖啡萃取过程 。
【精品咖啡文化】冲煮咖啡的迷思：真需要闷蒸30秒吗？
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魔鬼在细节中 ， 而处理好细节 ， 就能拿到不一样的结果 。
【【精品咖啡文化】冲煮咖啡的迷思：真需要闷蒸30秒吗？】咖啡如是 ， 人生亦如是 。


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