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『饮食的诱惑TB』凤爪先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲


『饮食的诱惑TB』凤爪先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲
本文插图
做好的成品看上去特别饱满 ， 口味也是非常接地气的 。 这道菜的做法并不复杂 ， 将凤爪初加工后先炸再卤 ， 成品皮酥肉嫩 ， 鲜香微辣 ， 越嚼越有劲 。 它的做法：
初加工：
1.美国大凤爪500克洗净 ， 加入葱段10克 ， 姜片、料酒各5克腌制2小时 ， 放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克 ， 可防止皮煮烂）焯煮 ， 捞出冲去污沫 ， 放入冰水中 ， 捞出沥干水分 。
2.另起锅倒入色拉油1千克 ， 烧至七八成热时放入凤爪 ， 小火炸至其变焦呈金黄色 ， 捞出控油 。
熟处理：
1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克 ， 良姜、桂皮、陈皮各8 克 ， 香叶12克 ， 草果15克 ， 丁香5克 ， 肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克 ， 干姜、小茴香各18克） ， 待汤烧开后放入料酒5克；另起锅放入熟鸡油500克 ， 下入香葱20克 ， 姜片、蒜子各10克 ， 圆葱 30克 ， 干黄椒50克 ， 炼出香味后连油 一起倒入汤中 ， 大火烧开 ， 改小火熬1 小时 ， 滤出料渣 ， 下入盐、鸡粉各5克 ，生抽35克 ， 蚝油30克 ， 冰糖50克 ， 美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味 。
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中 ， 大火烧开 ， 改小火卤制20分钟 ， 关火浸泡1小时 ， 捞出 ， 装入不锈钢盒内 ， 用绿叶生菜垫底即可 。
技术要点：
制作此菜有4个技术要点需注意：
1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟 ， 这样卤出来的凤爪软硬正好 。
2.凤爪卤好后不要急于捞出 ， 需要泡在卤汁里入味 。
3.卤汁不要倒掉 ， 可以分装于密封盒内 ， 冷冻起来作为老汤下次使用 。
【『饮食的诱惑TB』凤爪先炸再卤，成品皮酥肉嫩，鲜香微辣，越嚼越有劲】4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟 ， 时间不可过长 ， 否则有损香料的香味 。


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