『发酵』茶性和茶性的变化
茶性和茶性的变化
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茶性分寒、平、暖 ， 依树形、树龄、加工方式和存储时间而定 。
大体说 ， 寒性茶有绿茶、乌龙、白茶、灌木和小乔木的普洱生茶 。 茶性平和的茶 ， 主要是红茶 。 茶性温和的茶主要是黑茶类 ， 安化、六堡、普洱熟茶 。
如果按树形和树龄分 ， 灌木和小乔木茶为寒性 ， 100年左右树龄为平和 ， 200-300年左右温和 ， 再大的树龄趋于温润 。 以上的树龄数字只是个大致的范围 。
按存储时间来说 ， 灌木和小树普洱的生茶 ， 新茶寒烈 ， 10年左右趋于平和 ， 15-20年才开始近于温和 。
古树普洱 ， 树龄在300年以上的 ， 青毛茶的茶性就是温和的～但最好放置三个月到半年 ， 待新茶炒制的火气褪去后 ， 再进行生茶的压制或者熟茶渥堆 ， 这样的成品茶的茶性才更加温和 ， 口感也更纯净和润泽 。
目前能按这个方式做纯料古树生茶的 ， 属于极少数 。
用干净仓储转化 ， 可以在一定程度上改进茶性 ， 比如台地小树 ， 用十年甚至二十年的时间 ， 从寒烈到平和 。 改变茶性 ， 还有其它的方式 ， 比如焙火和发酵 。
焙火 ， 只能在一定程度上降低茶的寒性 ， 但是无法根本改变 ， 哪怕是重度焙火 ， 比如重度焙火的铁观音或者岩茶 ， 其茶性仍是寒凉的 。
目前 ， 能在短期内改变茶性的方法 ， 只有一个：深度发酵 。 深度发酵 ， 是黑茶的发酵方式 ， 包括熟普的渥堆发酵 。
几类经过发酵和半发酵的茶类的茶性变化如下:
乌龙茶属于轻发酵 ， 只是降低茶的寒性 ， 不改变寒烈本质 。 红茶属于全面发酵 ， 但程度不够彻底 ， 只是把茶性从寒烈变成平和 。 黑茶属于全面深度的发酵 ， 全面彻底把茶性从寒烈变为温和 ， 其发酵期从3天到60天 。
再加上紧压成品后的仓储转化期 ， 黑茶的茶性随时间的推移而更加温和 ， 口感和物质也更加饱满和丰富 ， 保健功效也相应提高 。
几种黑茶的发酵工艺 ， 也各不相同 。
六堡～鲜叶杀青和揉捻后直接渥堆发酵 ， 时间较短 ， 然后经烘干 ， 以散茶形式存储 。
安化黑茶～鲜叶杀青揉捻经三天初发酵期 ， 然后烘干而成为干毛茶 。 紧压前 ， 干毛茶和水 ， 进行10天左右的发酵 ， 然后蒸压 。 蒸压后 ， 自然阴干 ， 就成了安化黑茶 ， 茯砖、千两茶柱等 。
熟普 ， 借鉴了安化黑茶的紧压前发酵方式 ， 用青毛茶和水进行渥堆发酵 ， 时间最少要45天 ， 最长可达60天 。
熟普的传统发酵 ， 最低8吨茶 ， 一般不借助人工加热缩短发酵期 。 散料的干燥必须阴干 ， 不宜烘干 。 熟普紧压前 ， 潮水发酵一天 ， 然后蒸压 。 蒸压后宜低温慢慢烘干 ， 不能高温快速烘干 ， 否则茶的活性被杀死 ， 入口也比较燥火 。
六堡和安化黑茶 ， 原料为灌木 ， 基本没有几百年以上的古树～所以说古树六堡和安化的说法 ， 都是忽悠的 。 两者的干茶 ， 都经过烘干的工艺 ， 茶叶的活性物质大幅减少 ， 后期的生化反应缺乏必要的基础 ， 转化空间有限 ，远远不如传统工艺的熟普 。
传统熟普的工艺为～以传统工艺的青毛茶为原料～经过45-60天左右的自然发酵～熟散料阴干～散料分选～3-6个月的散料养熟期 ， 去火降燥减堆味儿～除尘除杂、蒸压、低温干燥、包装、储存2-3年进入品饮期后才能投放给消费者 。
【『发酵』茶性和茶性的变化】传统熟普的所有工艺关节 ， 都最大程度的保留了茶叶的活性物质 ， 给生化反应打下了坚实的物质基础 ， 它们才有了长足的后天转化空间 ， 其品饮和保健价值也自然就会随时间的推移而不断升华～
我们分享的熟普 ， 都是茶人用传统工艺的古树青毛料精心拼配 ， 由技艺精湛的老茶师躬力亲为、呕心沥血、经50-60天发酵而成 。 无论是当下品饮 ， 还是收藏 ， 它们的品茗价值和转化空间都不可限量 。
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