【我是小厨娘】老面包子口味不一般！主要是在碱性物的添加上，看完就会明白了
囗感醇厚 ， 略带甜味 ， 耐咀嚼还有韧劲 ， 口有余香 ， 这就是老面发面蒸出包子的独特风味 。
【【我是小厨娘】老面包子口味不一般！主要是在碱性物的添加上，看完就会明白了】
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包子的风味从何而来？先要从老面发面的原理上说起 。
发酵物是老面 ， 而老面又是自然环境中本身带有酵母菌性质的 。 老面叫法很多 ， 比如面肥 ， 面引子等 。 其实它就是上次蒸馒头 ， 或包子等发酵食品时留下的一小块团面 。 下次发面时只要将它用温水化开搅拌在面团中便能起到发酵的作用 。
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老面中所含的菌群主要是本身的酵母菌 ， 当它与面粉和在一起后 ， 酵母菌就会均匀的分布在面团中 。 在25——30摄氏度的温度下 ， 酵母菌会迅速繁殖并产生二氧化碳 。 面团会布满气泡 ， 逐渐膨松 ， 就是发面了 。
不过 ， 用老面做发酵物时 ， 含有绝对优势地位酵母菌 ， 另外 ， 还有如 ， 乳酸菌等其他的杂质 。 由于这些杂质的存在 ， 面团有酸味了 ， 蒸出的食品 ， 如包子也会发酸 ， 很不好吃 。
既然这样 ， 老面包子怎么就“风味独特”呢？其实 ， 这是老一辈就传承下来的手艺 。 这就是在发好的面团里将食用碱(现在说的食用碱是指碳酸钠 ， 食用小苏打是碳酸氢钠) 。 或者食用碱与食用小苏打的混合物 ， 按发面的状况和发面的多少 ， 取适量的食用碱 ， 或食用碱与食用小苏打的混合物用温水化开 ， 边揉面边加进去 。
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因为食用碱或食用小苏打都是碱性物质 ， 将它们加进发面后 ， 便与面团的酸性物质发生中和反应 ， “中和”了酸性 。 接下来包包子、蒸包子 。
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通过这种方法蒸出的包子才会“色、香、味”俱全 。 原来口味不一般的老面包子 ， 是在发面中添加了碱性物质的原因 。 看明白了吗？自己用老面发面 ， 学着做老面包子吧！
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