新冠病毒@新冠病毒疫苗研究告诉你，酒曲为何堪称伟大发明？( 二 )
今天的清香汾酒制曲工艺 ， 也是在传承《齐民要术》精华的基础上改进创新形成 。 《齐民要术》对“河东神曲”的论述是：“此曲一斗杀粱米三石 ， 笨曲杀粱米六斗 ， 省费悬绝如此 。 ”
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▲汾酒制曲车间
元代蒸馏酒开始普及 ， 于是专用于蒸馏酒酿造的大曲在元明清时期得到快速发展 ， 与此同时 ， 小曲的种类也更加丰富 。
也正是在这一时期 ， 杏花村定型了“清蒸二次清、固态地缸分离发酵”的酿酒工艺标准 。
李时珍《本草纲目》记载了元代白酒酿造的方法：“和曲酿瓮中 ， 七日 ， 以甑蒸取 。 ”酿酒的第一步 ， 就是以陶坛为发酵容器 ， 这里说的正是杏花村汾酒的发酵法 。
懂行的人去过汾酒的大曲车间 ， 常常会这样说：“汾酒的制曲 ， 娇贵复杂得很 ， 没有过人的两把刷子 ， 决然弄不出三种曲 ， 出不了纯正清香味” 。
熟知汾酒制曲的人 ， 还知道这样一句话：“汾酒制曲是艺术 ， 五年不一定当师傅” 。
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