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「君临天下285694928」美食推荐：裸奔坨坨虾、酱烧萝卜、莲藕狮子头制作方法


「君临天下285694928」美食推荐：裸奔坨坨虾、酱烧萝卜、莲藕狮子头制作方法
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裸奔坨坨虾
这道菜是“沸腾鱼片”的另类升级版 。 大青虾掐头、去壳 ， 加海鲜粉腌制后捶成“凤尾”、穿入竹签 ， 先入油“滚”一遍 ， 装盘后再浇上煳辣油 ， 麻辣浓香 。
批量预制：
1、大青虾5000克洗净 ， 剥掉虾头和外壳 ， 保留虾尾 ， 然后开背去掉沙线 ， 加入海鲜粉50克以及适量葱姜丝、白胡椒粉、盐、料酒抓匀腌制30分钟 。
2、将腌好的虾在开背处抹平 ， 蘸上少许淀粉 ， 抖净后用木锤“活捶”成杏叶状的圆片 ， 在虾片外围划上几刀斩断筋络 。
走菜流程：
1、藕片60克、油豆皮100克汆油盐水至熟 ， 捞出沥干 ， 装入盛器底部 。
2、取15个虾片 ， 分别穿入15根竹签 ， 然后将其下进四成热油滑至变色 ， 捞出沥油 ， 竖着插入盛器中 。
3、锅入红油40克、葱油20克烧至五成热 ， 放干辣椒段30克、花椒6克炸出香味 ， 关火后添海鲜粉10克、丁点儿椒麻鸡汁5克翻匀 ， 起锅盖在虾串上 ， 点缀少许香葱花即可走菜 。
海鲜粉制作：
大地鱼干500克、金钩500克、干香菇250克洗净沥干 ， 放入托盘 ， 送进烤箱调至180℃烤40分钟 ， 待香味逸出 ， 将原料送入料理机打成粉末 ， 取出加椒盐1000克、麻辣鲜350克、白糖150克、十三香100克混匀即可 。
技术关键：
大青虾的鲜味更显逊色 ， 香味更嫌不足 ， 因而要以大地鱼干、金钩、香菇制成的海鲜粉为其补味 。
「君临天下285694928」美食推荐：裸奔坨坨虾、酱烧萝卜、莲藕狮子头制作方法
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酱烧萝卜
材料：萝卜1根 ， 五花肉 ， 葱姜切片 ， 蒸鱼豉油 ， 黄豆酱 ， 盐 。
【「君临天下285694928」美食推荐：裸奔坨坨虾、酱烧萝卜、莲藕狮子头制作方法】做法：
1、白萝卜洗净切滚刀状 ， 五花肉切小块 。
2、萝卜先下水焯熟 ， 冷水下锅 ， 开锅后约三分钟加少许盐捞出过凉水 。
3、锅中放少许油下乳五花肉煸炒出香味及油脂 ， 随后放入葱姜、黄豆酱、蒸鱼豉油 。
4、锅中添适量热水 ， 放入萝卜 ， 大约7分钟大火收汁即可 。
「君临天下285694928」美食推荐：裸奔坨坨虾、酱烧萝卜、莲藕狮子头制作方法
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莲藕狮子头
材料：猪肉馅350克 ， 莲藕320克 ， 鸡蛋1个 ， 油菜心 ， 枸杞 ， 葱 ， 姜过量 ， 油 ， 盐过量 ， 花椒1克 ， 淀粉少量 ， 蚝油2小勺 ， 白糖 ， 鸡精 ， 料酒 ， 生 ， 老抽 ， 水淀粉过量 。
做法：
1、花椒用少量温热水浸泡10分钟 ， 肉馅放入盆中 ， 泡好的花椒水打入肉馅中 。 放入少量淀粉 ， 搅匀 。 再打入鸡蛋 ， 向一个偏向拌匀 。
2、洗净藕（留少许可以用来装潢） ， 切成碎末 。 将藕末放入肉馅中 ， 搅匀 。 放入盐、白糖、料酒、生抽、蚝油 。 葱、姜切成碎末 ， 放入后搅匀 。
3、取过量馅放入手中 ， 在两只手间来去摔打揉成肉丸状 。 锅中倒入过量油 ， 油温热时一一下入肉丸 ， 揉好一个下一个 ， 炸至外面色彩变深后捞出 。
4、锅中留少量底油 ， 油热后放入姜片、葱结 ， 炒出香味后倒入肉丸 ， 放入盐、白糖、生抽、老抽 ， 大年夜大年夜火煮开后撇去浮沫 ， 小火 ， 加盖煮15分钟旁边至熟透 。 放入鸡精 ， 搅匀 。
5、将油菜心洗净 ， 煮锅中倒入些水 ， 煮开后放入碱面 ， 放入油菜心 ， 煮几秒钟变色即捞出用冷水冲刷 ， 浸凉后挤去多余水分 。 藕片放入盘中 ， 摆入油菜心 。 炒锅转大年夜大年夜火收汤 ， 分两次放入水淀粉 ， 搅匀 ， 夹起肉丸摆入盘中 ， 再用勺舀些汤汁浇上便可 。


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