【腌笃鲜】春天，在腌笃鲜的春笋和咸肉里呼之欲出
我是北方人 ， 春笋不是我的乡愁 。
在我荒芜的童年味觉里 ， 只有一些笋干和罐头的玉兰片 ， 依稀有一点江南笋子的模样 。 我小时候分不清冬笋与春笋 ， 搞不明白什么叫雨后春笋 ， 这些都是成年之后慢慢清楚的 。
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先是因为人口的迁移与流动 ， 再是因为物流的发展和网络 ， 到了这个年代 ， 我们终于不用局限于本地食材与风味 ， 可以用更开放的味蕾去连接世界 。 2020年 ， 是不是一个分水岭之年？至少在现在 ， 许多曾经通畅的大门在关闭 ， 许多墙在建立 ， 许多事情在发生 ， 我们习惯性的乐观 。
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还是吃笋子吧 。
临安春笋 ， 有名 ， 不必多说 。 好吃 ， 需要亲测 。 挖笋的过程是一场和时间的博弈 ， 早出晚归是标配 ， 比的是经验 ， 拼的是手速 。
“将笋肉齐烹 ， 盒盛簋 ， 人止食笋而遗肉” 。 在笋面前 ， 一切的山珍海味皆要低下头颅 ， 俯首称臣 ， 但笋并没有因此侍宠傲娇 ， 相反它异常平易近人 ， 脆嫩爽口的质感 ， 无论炒、炖、焖、煨 ， 皆成美味 ， 鲜到极点的口味无论和肉、海鲜亦或是其他食材搭配 ， 都游刃有余、从容不迫 。
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所以今天的第一件好物是笋 。
有了笋子自然需要一块肉 。
“素宜白水 ， 荤用肥猪 。 ”李渔在《闲情偶寄》中这样概括吃笋的诀窍 ， 白灼之后 ， 江南人用一碗腌笃鲜把“荤用肥猪”阐释得淋漓尽致 。
“腌”说的是腌制过的咸肉 ， “笃”在吴语中是小火慢炖的意思 ， “鲜”则是指新鲜的春笋 。 并不复杂的食材投入泥炉上的砂锅中慢炖 ， 听着“咕嘟咕嘟”的演奏声 ， 空气中的肉香和笋鲜弥漫开 ， 时间一到 ， 便可以出锅了 。 奶白色的汤头、嫩黄的春笋、嫩粉色的咸肉 ， 还有一小撮儿翠绿的葱花 ， 好似一幅江南春景图 。 喝上一口 ， 鲜掉眉毛 。 春天没吃到腌笃鲜 ， 那这个春天就白过了 。
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这一块咸肉同样来自杭州 。 一块出缸咸肉 。 来自百年虞府 ， 很多人都吃过他们的两头乌香肠 ， 香肠好吃 ， 咸肉自然不差 。 出缸肉 ， 是浙江的叫法 ， 把盐涂抹在猪肉上腌制一段时间即可 。 它不同于腊肉 ， 出缸肉经晒干风化后即成腊肉 。 因此 ， 与腊肉相比 ， 出缸肉的水分更足 。 它既可以做汤 ， 也可以炖煲 ， 还可以炒菜 。 许多地方储存肉都与缸有关系 ， 比如西北一带就是封缸肉 ， 异曲同工 。
【【腌笃鲜】春天，在腌笃鲜的春笋和咸肉里呼之欲出】有了一块笋 ， 有了一块咸肉 ， 只需要再准备一点点鲜五花肉 ， 就可以做腌笃鲜了 。 有人还要加一些青笋或者百叶结 ， 我个人觉得大可不必 ， 这三位合一的滋味已经足够春天 。
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当然咸肉还可以做咸菜饭 ， 笋子还可做油焖笋 ， 自由发挥 ， 我们只是提供一种思路 ， 有一锅腌笃鲜 ， 日子还能过得去 。
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今日好物
来自浙江临安的春笋
（新鲜现挖4斤装）
规格：每斤12-16根
产地：浙江临安天目山九狮村
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