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重庆街头小吃杂忆

重庆街头小吃杂忆郎楷淳在上个世纪三十年代和四十年代的抗日战争时期 ， 重庆迅速发展成为一个全国有名的大城市 ， 重庆人的来源 ， 除了本地的“巴县人” ， 就是来自四周的县份、农村的 ， 还有就是抗战期间来自外省（长江中下游各省、东北和华北）的人 ， 特别是来自长江下游的“下江人”很多 ， 他们带来了全国各地的生活习惯和食品 。1、早晨的“快餐”在四十年代、五十年代初期和中期 ， 重庆的餐饮市场非常繁荣 。 重庆人一般都不在家里做早餐 ， 一些伙食团也不供应早餐 。 重庆人习惯在街上吃早餐 。 与悠闲的成都人相比 ， 重庆人的生活节奏要快得多 。一般的上班、上学的重庆人 ， 都是在路途上买早餐吃 。 稍微讲究点的吃碗七分的酸辣小面 ， 或五分的油茶 。 一般就是吃一个烧饼或一根油条 。油茶是一种回民食品 ， 大约是用油炸过的面条——俗称“撒子” ， 加上米粉熬成的羹汤及各种佐料——油辣子、香葱、油酥黄豆、盐、等 。油炸的食品主要有油条、油炸方糍粑块或“油糍”（一种圆形的包有豆沙的糍粑块） 。重庆的烧饼大概是从河南、山东传过来的 ， 与成都的油煎加烤的“军屯锅盔”不同 ， 是贴在小口大陶缸做内衬的炉子内烤出来的 。由于燃烧焦炭（重庆人称‘岚炭’）的大陶缸内温度很高 ， 缸口的热气很大 ， 烤饼的人往缸壁上贴面饼和用铁钳夹出烤好的烧饼 ， 都必须眼明手快 ， 以免被烫伤 。还有一种吃食叫“熨斗糕” 。 现在根本见不到了 。 当年是街头一个大洋油桶做成的大口炉子 ， 炉口平铺着微微燃烧的“二炭渣” 。 上面摆放着数十个黑色的圆桶形小铁盒（这就是所谓‘熨斗’） 。 这种小铁盒高约三厘米 ， 直径约四、五厘米 。摊主先用一端捆着沾有清油的布的筷子将小铁碗润湿 ， 再用小瓢舀入发酵过的米粉浆 。 在“二炭渣”炉火的作用下 ， 米粉浆逐渐起泡 。 摊主用一根比筷子还要细的铁千翻动几次 ， 一个个像小蛋糕一样的“熨斗糕”就成功了 。 这种“熨斗糕”外面焦黄松脆 ， 里面绵软 。 大约是一分钱一个 。2、糯米团和小包子糯米团是重庆的一种典型的“快餐”饭 。 糯米团又名粢饭团 ， 是抗战时期上海人带到重庆的 。早晨 ， 卖糯米团的小贩在街头摆一个装有蒸好的糯米饭的木甑子 ， 准备一些“老油条”（就是前一天未卖完的油条 ， 再次下油锅炸得发脆） ， 还有白糖和芝麻粉 。买糯米团的客人来了 ， 小贩将甑子里的热糯米饭舀在一块白纱布上 ， 摊开 ， 用调羹舀一些白糖和芝麻粉 ， 再放上一段“老油条” ， 然后用纱布将糯米饭和“老油条”用力裹起来 ， 裹成一个纺锤形 ， 糯米团就做成功了 。买糯米团的人可以拿着边走边吃 。 这种糯米团的价格 ， 根据其大小 ， 三分、四分、五分不等 。九十年代初去上海旅游 。 一天早晨 ， 在闸北老车站附近的一条街边的一个餐馆 ， 见到了久违的糯米团 ， 便花了几毛钱买一个来“重温旧梦” ， 但这种糯米团不仅味道比以前大为逊色 ， 吃着 ， 吃着便散开了 ， 成了一摊糯米饭 。 只得像叫化子那样 ， 双手捧着糯米饭吃 。 引得路人发笑 。重庆街头还有一种特色小吃是“锅贴包子”或“油煎包子” ， 重庆人简称“小包子” 。 这种包子用的是发面和肉馅 ， 包成直径约2.5厘米的包子 ， 放在直径约60厘米的浅平底熟铁锅内 ， 加上油和水 ， 盖上木盖 ， 连煎带蒸而成 。 这种“小包子”色泽油亮 ， 上软下焦 ， 十分可口 。 售价为一分钱一个 。这种“小包子”的原产地应当是河南 ， 当地称为“水煎包” 。 重庆“小包子”与“水煎包”的做法基本相同 。 不同之处是 ， 河南“水煎包”要用“面粉水”煎制 ， 两面都煎黄；重庆“小包子”则简单一些 ， 加清水煎制 ， 只煎一面 。清早上街 ， 远远地就听见卖“小包子”的小贩用铁铲敲击熟铁煎锅（生铁锅是不能敲打的）发出“当当当”的声音 ， 招徕顾客 。 星期天早晨 ， 买上两三角钱的“小包子” ， 一家人的早餐就解决了 。这里还要提一下重庆的“九园包子” 。 这个包子店在小什字的路面倾斜的打铜街 。 店面窄小 ， 生意却不错 。 重庆的包子一般也就三分钱或四分钱一个 ， “九园包子”却要八分到一毛一个 。 它的特点是个大 ， 馅多、味美 。“九园包子”与众不同的是 ， 每个“九园包子”上桌时 ， 包子下面都垫有一张很薄的透明的“豆腐皮”（俗称‘千张’） ， 是与包子同时蒸熟的 ， 也可以吃 。3、晚上的小吃花样多每到傍晚 ， 重庆街头巷尾的各色各样的小吃摊便开张了 ， 面食、卤菜、汤粉 ， 应有尽有 。 卤菜有卤猪肉、猪肝、卤牛肉、牛肚、卤鸡、鸭肉 ， 还有卤的豆腐干 。解放东路的二府衙巷口 ， 是小吃摊的一个集中地 。 一家家卖卤菜的摊子灯光明亮 ， 卤成暗红色的牛肉、浅黄色的牛肚香气扑鼻 。 客人要两毛钱的牛肚 ， 小贩过秤之后 ， 用刀将牛肚“片”成薄片 ， 洒上一些海椒面和花椒面 ， 用荷叶包好 ， 交给客人 。 如需要 ， 还可以洒点卤水 。如果有三朋四友 ， 可以在旁边的桌边坐下 ， 要酒要菜 ， 边吃边摆谈 。重庆的豆腐脑 ， 独具特色 。 它是用石膏点的 ， 又白又嫩 。 它的佐料、配料品种特别多 ， 有绿色的葱花、金黄色的油酥黄豆、芽菜末、大头菜颗粒 ， 姜汁、蒜汁、 ， 还有味精、白糖、花椒、红油海椒、酱油、香醋等 。摊主先将豆腐脑从大陶缸内舀出来 ， 放在小铁锅内煮着 ， 来了客人 ， 便将煮得热热的豆腐脑 ， 舀进蓝花小瓷碗里 ， 加入上各种佐料、配料 ， 放上一个小调羹 ， 客人可以站着或坐着慢慢品尝 。 重庆豆腐脑给人的感觉是酸、辣、鲜、香 ， 吃毕头上冒出微汗 ， 爽透了 。重庆晚上还有一种美味：蹄花粉 。 摊主将洗得白白净净的猪蹄炖得恰到好处 。 一碗猪蹄汤 ， 加上白亮的粉条 ， 绿色的香菜、葱花 ， 热热地吃下 ， 舒服极了 。另一种平民食品“梆梆糕”也很有趣 。 每每到傍晚 ， 一个农民打扮的人挑来一个有木架子的担子 。 担子的一头是一片平面的“铁锅” ， 下面一个烂面盆做成的炉灶 ， 燃烧着两块木片 ， 清烟燎绕 。 “铁锅”里用油煎着几块白色的方块泡粑（发糕） 。 担子的另一头则装着柴禾和冷的发糕 。我怀疑这些发糕是白天在铺子里卖剩下来的 。这卖油煎发糕的汉子站在街边 ， 将两块木头拿在手中 ， 敲出“梆梆、梆梆”的声音 ， 招徕买主 。 这时 ， 有小孩便围着汉子的担子边跳边唱：“梆梆糕 ， 掇掇掇（阳平声） ， 里头装的耗子药！”那汉子也不恼 ， 只顾敲梆子 。 这种油煎发糕大约两分一块 。五十年代初期 ， 重庆的下半城望龙门一带 ， 还有打更的 。 晚上九点左右 ， 留心的人可以看见一个穿深色衣裳的老头提着一面小锣 ， 边走边敲——“当！当！”、“当！当！” 。 人们知道 ， 打二更了 。 这时 ， 街上的行人逐渐稀少 。 另一种小吃“鸭杂碎”出现了 。4、“鸭杂碎”和“炒米糖开水”所谓“鸭杂碎” ， 就是卤制的鸭脚、鸭翅、鸭肠、鸭头 ， 还有鸡脚、鸡翅、鸡肠 ， 以及鹅身上的“零件”等 。 估计是鸭的东西占多数 ， 也最好吃 ， 重庆人将这种小吃统称为“鸭杂碎” 。卖“鸭杂碎”的小贩将卤好的“鸭杂碎”分类装在一个长方形的浅口大竹篮里 ， 在竹篮边上插一个“亮油壶”（一种以菜油为燃料的小油灯） ， 用手挎着竹篮 ， 沿街叫卖 。钱多些的大人 ， 可以随意选一些喜欢的杂碎 ， 拿回家下酒 。 钱少的小孩子 ， 花一分钱 ， 买一个鸭脚板 ， 先吮吸上面的卤汁 ， 再慢慢地撕上面的肉吃 ， 也是美事 。三更之后 ， 街上的行人更少了 。 在寂静的街头巷尾 ， 尤其是在朝天门码头一带 ， 出现了另一种供应夜行人的小吃——“炒米糖开水” 。 小贩用小扁担挑着他的“小吃铺” ， 一头的竹篮装着炒米糖、藕粉、生鸡蛋、白糖、炒面、小碗和调羹；一头挑着一个盛着开水的大白铁壶 ， 上面温着煮成茶褐色的盐茶鸡蛋 。这种小吃担也亮着一个小电石灯 ， 小贩发出悠长的叫卖声——“炒米糖开水——盐茶鸡蛋——藕粉——面茶” 。 深夜行走或下夜班的人 ， 蹲在路边 ， 喝一碗滚烫的炒米糖开水或冲蛋花 ， 身上的寒气顿时消失 。上面说的这些街头吃事 ， 1957年之后就消失了 。由重庆迁居成都几十年了 。 成都的小吃看上去比重庆更精致些 。 但品尝之后 ， 总是找不到当年在重庆的感觉 。与现在的食品相比 ， 当年的小吃都是“真材实料” ， 除了色香味美之外 ， 最大的好处是“绿色的” ， 吃了放心 。 因为它们从生产原料到加工成食品 ， 都没有使用化肥、生长激素、色素和添加剂 。 那时的人也不懂得搞假冒伪劣之类的东西 。


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