【吃在东府】蛋黄酥的做法
本文插图
【【吃在东府】蛋黄酥的做法】
蛋黄酥
材料
水油皮：中筋面粉220克白糖40克猪油70克沸水90克
油酥：低筋面粉180克猪油90克
馅料：咸蛋 20个 红豆沙 500g
做法
1如果买的是现成的蛋黄 ， 将蛋黄用玉米油浸泡 ， 放置冰箱两天备用 ， 这样做的目的是为了蛋黄更润一点 。 用前将泡好的蛋黄喷上白酒 ， 放入烤箱160度烤7分钟去腥 。
2先做水油皮：将水油皮材料混合 ， 最后加入沸水 ， 一定要用筷子迅速搅拌 ， 否则水很快就凉了 ， 达不到烫面的效果 。 水分基本吸收后就可以活成团了 。 成团的面团静置半个小时再揉一下 ， 直到光滑 ， 盖上保鲜膜或湿布备用 。
3水油皮静置的时候可以做油酥：将低筋面粉加猪油 ， 活成团即可 。 平均分成20份备用 。 每一个13.5g 。 猪油的油酥会很黏 ， 冷藏下比较好操作 。
4将水油皮平均分成20份 ， 一份21g ， 多一克少一克没有关系 ， 如果有富裕 ， 平均分到每一个面团 。
5水油皮擀成圆形包住油酥 。
6油皮包裹油酥包成团 。 包的方法可以包成圆形 ， 也可以像我这样包成饺子样 ， 方便下一部按成牛舌状 。 收口要收紧 。 一次全都包完从头至尾按住顺序码放 。 全程盖保鲜膜操作 。
7从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷 ， 擀平后卷起 ， 大概两圈半 。
8全部如此做完从头至尾放好松20分钟左右 。
9从第一个开始收口朝上 ， 用手掌压扁 ， 擀成10cm左右的长条状再卷起 。 依次擀开卷起 ， 醒发30分钟 。
10将红豆沙分成25克豆馅和一颗蛋黄 。 红豆沙先搓圆 ， 再按扁包起蛋黄搓圆 。
11将松弛好的油酥皮用食指在中间按一下 ， 两头对折捏起压黏合 ，， 接口处捏一下 ， 再用手掌按扁 ， 用擀面杖擀成圆形 。
12油酥皮上面放一颗馅料 ， 用虎口向上推收收口 ， 不要像包包子那样要不底部褶多 ， 太厚 。 把收尾留的小尾巴轻柔压平 。 一次全都包完从头至尾记住顺序 。
13刷两层蛋黄液 ， 用擀面杖蘸适量黑芝麻到面团轻轻按一下 。
14烤箱180°预热 ， 放中层上下火烘烤40分钟 。
15出炉待凉 ， 放入盒子里 。 层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感 ， 好吃到停不下来中秋节、国庆节 ， 下午茶必备 。
小贴士：
1全程面团都需要盖保鲜膜 ， 要皮很容易干裂 ， 容易漏酥
2如果用玉米油、花生油等色拉油油酥材料改为普通中筋面粉180g+40克油 。
3水油皮要用普通面粉 ， 不能用高筋 。 醒发时间够 ， 不用使劲揉也会出膜 ， 一定要到出薄膜 ， 否则容易破酥!控制面温 ， 面温很重要最好控制在26° 。
4黄油油酥没有开酥机开酥 ， 容易破酥 。 用的话儿也建议用高熔点黄油 。
5油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥 。 不一致的话儿 ， 温度高了 ， 用冰箱冻一下 ， 温度低了用手搓热 。
6手速要够快否则放久了也会返油 。 多做几次就快了 。
7酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口 ， 否则会造成底部皮太厚 。
8烘烤可以像月饼那样 ， 先烘烤15分钟定型 ， 再涂蛋黄液和芝麻继续烘烤25分钟 ， 分次烘烤方法不易开裂 。 我经常一次烘烤问题不大 。 烘烤时间、温度根据自己家烤箱调节 。
推荐阅读
- 晶姐厨房@美食推荐：鱼片蒸蛋、蒜香芥兰、麻辣手撕茶树菇、苦瓜鲤鱼汤做法
- 【搞笑伪君子】既多汁又美味，比饭店里做的好吃多了，宫保鸡丁不同的做法
- [上班族的便当TB]滑嫩多汁，葱油鸡最偷懒的做法！葱香浓郁
- 「柴米饭饭TB」发现这做法更好吃，韭菜盒子如何和面？发面还是死面？试过之后
- 生活故事分享■为何医生都劝家长，八个月蛋黄，一岁蛋清？有些习惯真的坑娃
- 『我是小厨娘』干锅土豆片，有人焯水有人泡水，大厨：这才是正确做法，太香了
- 『小院食光』鲜美饺子的15种做法，吃起来清爽不腻，深受广大人民喜爱
- 「美食大谱」【酸辣穿肠面】的做法+配方，这份早餐就非常丰盛，好吃又营养
- 『美家美宿』【照烧鸡饭】的做法+配方，几天不吃就想它，这样做百吃不腻
- 『凯叔说体育』日食三餐：卤牛肉、栗子焖鸡翅、辣爆肚丝、茶香虾的做法