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『君临天下285694928』美食推荐：醉鱼头、土豆烧鸡翅、拔丝红薯制作方法


『君临天下285694928』美食推荐：醉鱼头、土豆烧鸡翅、拔丝红薯制作方法
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醉鱼头
这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩 ， 最大亮点在于自制的鱼头汁 ， 囊括了红、黄、白三种酒 ， 颜色红亮 ， 酒香迷人；鱼头先炸后煨 ， 卖相完整 ， 形似展翅 ， 带有“祝君鹏程万里”的美好寓意 。
【『君临天下285694928』美食推荐：醉鱼头、土豆烧鸡翅、拔丝红薯制作方法】鱼头的初加工：
新鲜的花鲢鱼头（净重约1500克）冲去血水 ， 从下颌处斩断剖开 ， 注意保持顶部相连 ， 将其压平后放入盆中 ， 每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克 ， 用手反复揉搓至鱼头入味 ， 放进冰箱冷藏腌制1小时备用 。
醉鱼头的做法：
加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味 。
走菜流程：
1、取出鱼头 ， 抖掉表面的腌料 ， 薄薄地拍上一层红薯淀粉 ， 入八成热油炸一下 ， 待表面定型后快速捞起 ， 沥油备用 。
2、锅入猪油100克烧至五成热 ， 下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香 ， 倒入高汤800克 ， 调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀 ， 再倒入剑南春白酒30克 ， 中火烧沸后放入鱼头 ， 加盖小火煨5分钟至熟 ， 开盖将鱼头小心盛入盘中 ， 原汤沥渣 ， 勾薄芡大火收浓 ， 起锅浇在鱼头上 。 锅中剩余的汤汁可循环使用 ， 再次煨制鱼头 。
3、锅入底油烧至五成热 ， 下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香 ， 调入少许盐、味精 ， 盖在鱼头上即可走菜 。
技术关键：
1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉 ， 鱼头下锅前拍上一层 ， 可锁住汁水不外泄 ， 充分保留其营养和鲜味 。
2、此菜中的鱼头要用新鲜的 ， 每日进货 ， 绝不隔夜销售 ， 买回后冲去血水立刻放入冰块保存 ， 以便最大程度地保留其鲜味 。
3、鱼头入锅时油温一定要高 ， 在八成热以上 ， 待定型后立刻捞出 ， 若久炸则其表面封“死” ， 煨制时难以吸入汤汁 。
『君临天下285694928』美食推荐：醉鱼头、土豆烧鸡翅、拔丝红薯制作方法
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土豆烧鸡翅
材料：鸡翅、土豆、青红椒、葱姜、八角、桂皮、香叶、生抽、料酒、油盐 。
做法：
1、鸡翅表面斜切两刀放入碗中 ， 加入葱姜、盐和料酒腌制十分钟；
2、烧热锅 ， 放少许油 ， 加入八角、桂皮、香叶和姜片煸炒一下；
3、将腌制好的鸡翅放入 ， 将两面煎至金黄 ， 加入适量的料酒和生抽 ， 翻炒一下 ， 加入适量的水加盖煮上五分钟；
4、再捞出大料 ， 加入土豆块 ， 加盖继续煮上十五分钟；
5、加入青红椒和盐等调味料 ， 翻炒均匀收汁即可；
6、盛入碗中 ，表面放上小葱 。
『君临天下285694928』美食推荐：醉鱼头、土豆烧鸡翅、拔丝红薯制作方法
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拔丝红薯
原料：
红薯2个、冰糖100克、植物油适量 。
做法：
1、红薯2个 ， 去皮洗净 。
2、切成滚刀块（红薯块总重305克） 。
3、盘子抹植物油备用 。
4、锅内油烧热 ， 扔里个红薯马上周围起好多大泡时下入红薯炸制 。
5、炸到红薯变黄、有层外壳 ， 用筷子一扎里边软了即可 。
6、捞出红薯 ， 控油备用 。
7、锅内入少许植物油 ， 温热加入冰糖 ， 炒制 。
8、糖融化后、颜色变深 ， 起小泡即可倒入红薯 。
9、拌匀即可装盘 ， 上桌时备一碗凉白开蘸食 。
小窍门：
1、红薯要切滚刀块 ， 且均匀 。
2、要炸到用筷子能扎透 ， 微软才行 。


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