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『北京日报客户端』这道民间自创小吃能做100多道菜 它比北京城的历史还长


『北京日报客户端』这道民间自创小吃能做100多道菜 它比北京城的历史还长
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在老北京的小吃中 ， 有很多炸货 ， 饹炸饸就是其中一种 ， 盛产于通州南门外 。 其食材主要是绿豆 ， 佐以花椒、香菜等 ， 加少许盐 。 按照传统工艺 ， 饹炸饸有十多道工序 ， 先挑绿豆 ， 洗豆 ， 去皮 ， 再用石磨磨成浆 ， 掺上些许花椒、香菜和盐 。 花椒要先焙焦 ， 再擀成末 ， 但不能放太多 ， 借点味儿就行 ， 也有掺上些黑芝麻的 ， 再把浆放到炉子上的铛里摊成饼 ， 之后卷成一个大大的豆饼卷儿 ， 要注意的是千万不能卷紧 ， 只松松地卷就行 ， 再切成一个个精致的“小花卷” ， 也可以切斜刀 ， 成菱形 ， 之后用油炸 。 那出锅的一个个明黄的袖珍“豆饼花卷儿” ， 就成了百姓人家餐桌上一道薄香酥脆的美味小吃 ， 这就是老北京饹炸饸 。
关于饹炸饸的来历 ， 有一个传说 。 在早年间 ， 由于京杭大运河的开通 ， 漕运繁忙 ， 许多船工都带了易于存放的煎饼当干粮 ， 日子一久 ， 煎饼就不再酥脆 ， 有人就把它下油锅炸 ， 炸好一尝 ， 味道更加香酥可口 。 于是 ， 这油炸煎饼的做法就在通州一带传开了 。 后来人们又把它做了深加工 ， 就成了饹炸饸 。 不论传说如何 ， 可以认定饹炸饸的发源地在通州 。 在通州一带 ， 一到年根底下 ， 几乎家家都炸饹炸饸 。 这种素食一传十 ， 十传百 ， 时隔不久 ， 便已风靡京城 ， 很快成为大众喜爱的食品 ， 所以通州人有句话：“先有饹炸饸 ， 后有北京城 。 ”
北京还有一种相似的小吃 ， 叫做与“饹炸” 。 关于“饹炸”名字的由来 ， 也有个传说 。 清王朝在河北遵化县建有东陵 ， 同治年间 ， 守陵太监为讨慈禧的欢心 ， 就把当地这一特产送进了皇宫请老佛爷品尝 。 慈禧太后吃饭有个习惯 ， 不管端上来什么菜 ， 最多只吃两口 ， 太监就赶忙撤下换上新菜 。 这一次 ， 御膳房特地为老佛爷做了这道炸豆卷 ， 她一看没吃过 ， 问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“回老佛爷 ， 还没来得及起名字呢 ， 先给您老人家尝鲜 ， 请老佛爷赐个名吧！”慈禧太后拿起筷子吃了两口没什么表情 ， 太监一看 ， 就忙着往下撤 。 谁知 ， 慈禧太后还没有吃够 ， 不紧不慢说了句：“搁着吧 。 ”太监听见以为这是太后赐的菜名 ， 马上传下去：“老佛爷赐此菜名为’饹炸’!”饹炸与搁着谐音 ， 从此以后 ， 饹炸的叫法便在民间流传下来 ， 饹炸的身价也大大提高 。
『北京日报客户端』这道民间自创小吃能做100多道菜 它比北京城的历史还长
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饹炸也叫软炸饹炸 ， 主要原料是绿豆面或豌豆面 ， 也有用小米面的 。 但如果用豆面 ， 最好加点儿白面 ， 再打个鸡蛋进去 ， 把原料搅成糊 ， 上饼铛用微火摊成一张有一定厚度的胚子备用 。 再把“胚子”切成方形或菱形块 ， 下热油中炸到饹炸表面鼓起 ， 呈金黄色就可以装盘了 。 上桌时还得配一小碗用酱油、醋、蒜末调制的作料 ， 吃的时候用饹炸蘸一点儿作料 ， 外酥里嫩 ， 口味清爽 。 “饹炸饸”与“饹炸”的主要区别在于：形状上 ， 前者薄 ， 成卷；后者略厚 ， 成片；口味上 ， 前者酥脆 ， 后者外酥里嫩 。
长久以来 ， 各种饹炸小吃已是京城大众喜爱的传统美食 ， 它不仅清香爽口 ， 从营养角度看 ， 绿豆还具有清肝和胃 ， 泻火消暑 ， 降压清脂的作用 。 据《本草纲目》记载：“绿豆解金石砒霜草木诸毒 ， 宜连皮生研 ， 水服 ， 且益气 ， 厚肠胃 ， 通经络 ， 无久服枯人之忌 。 ” 按当今的理念 ， 属于健康食品 。
【『北京日报客户端』这道民间自创小吃能做100多道菜 它比北京城的历史还长】现在 ， 饹炸小吃已发展成为一个菜品系列：醋溜饹炸、烩饹炸、炸饹炸、焦溜饹炸、玻璃饹炸、炒饹炸、糖醋饹炸、等等 ， 据说能做一百多道菜 ， 很有特色 。 和饹炸饸一块儿做的还有“鹅脖”、“螃蟹盖儿” ， 就是肉饹炸饸 ， 饹炸饸里放肉馅 ， 更是味道鲜美 。 这些佳肴摆在餐桌上 ， 质高形异 ， 味香色美 ， 酥脆香醇 ， 回味无穷 。 近年来 ， 饹炸菜肴更是登上了大雅之堂 ， 饹炸宴已成为招待国内外宾客的北京特色菜 ， 深得食客的赞誉 。


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