■大厨分享8道改良后的菜品，味道更上一层楼！( 五 )
5、盆内加入清水烧至90℃ ， 下大丸子（水要没过丸子） ， 覆上保鲜膜（抠几个洞 ， 便于蒸汽发散） ， 小火煮2小时 。
6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘 ， 覆膜后放入蒸箱 ， 旺火蒸20分钟 。
走菜流程：
1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开 ， 调入适量盐、鸡汁 ， 倒入玻璃器皿中 ， 放入一个蒸好的大丸子 ， 撒香菜末 ， 点少许香油 ， 盖上盖子、点火即可上桌 。
2、服务员用餐刀切三下成六瓣 ， 并配上祝词 ， 即可舀入客人碗中食用 。
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制作图示：
1、肉馅加香芋、牛奶搅打均匀 。
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2、抹入托盘冻硬 。
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3、再次切碎后团成丸子 ， 小火浸煮2小时 。
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4、移入托盘内 ， 加汤后缠紧保鲜膜 。
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5、送入蒸箱蒸20分钟 。
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技术关键：
1、打好的肉泥比较稀 ， 只能挤成小丸子 ， 无法直接团成大丸子 ， 必须将其放入冰箱冷冻至硬 ， 然后再切碎、捏细、打上劲 ， 这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子 ， 且无裂缝、不破碎 。
2、下丸子时 ， 一定要将盆内清水烧至90℃ ， 不能冷水下锅 ， 否则丸子就“瘫”了；也不能烧至滚沸 ， 否则丸子就“飞”了 。
3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时 ， 再入蒸箱蒸20分钟 。这是为什么？因为丸子太大 ， 只煮受热不够均匀 ， 再蒸方能全面熟透 ， 这样丸子口感才细软 。
【■大厨分享8道改良后的菜品，味道更上一层楼！】——————
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