疫情趋缓，白切鸡、鱼生、田鸡等菜品能吃上了吗？
作者：黄琳
国际美食之都广州汇聚着天南地北的美味 ， 无数食客在此大快朵颐 ， 但在新冠疫情的影响下 ， 白切鸡、鱼生等菜品被列入不推荐购买的食品 ， 夜宵畅销单品田鸡也面临着滞销的情况 。
随着国内疫情形势逐渐好转 ， 这些令人垂涎三尺的美味佳肴是否已从“冷宫”解禁？经营者们对此是否有新的对策？食客们又持何态度？ 
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中新社采访人员 苏丹 摄
盐焗鸡成带血白切鸡的替代品
广东华侨人数庞大 ， 而从广东走出去的华人华侨最难以忘怀的粤味当属白切鸡 。 广东宴席中有“无鸡不成宴”的说法 ， 而在清代袁枚所著的《随园食单》上列以首位的鸡菜即为白切鸡 ， 足以表明白切鸡自古以来在一众食客中的江湖地位颇高 。
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李晓春摄
但在新型冠状病毒的影响下 ， 广东省市场监督管理局发布了一则有关疫情防控阻击战的通知 ， 明确将白切鸡归为“不推荐订购的冷食” 。
冷食？熟食？一直以来 ， 关于白切鸡是熟食还是冷食的问题争议颇多 。 传统做法的白切鸡需经过“三浸一泡一凉”的制作工序 ， 烹制而成的鸡肉达到肉熟骨未熟的效果 ， 而在卫生程度更严格的今天 ， 不少地区白切鸡的烹制工艺已升级至肉骨均熟透的程度方可品尝 。
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章海川摄
来自广东广州的蔡老板是一家烧腊店的店主 ， 疫情逼近尾声 ， 店里的生意也逐步复苏 ， 老蔡皱了三个月的眉头才稍微舒展了些 ， “疫情期间 ， 白切鸡一天卖不出六只 。 ” ， 老蔡店里的白切鸡是附近一带的烧腊招牌 ， 平日里他的烧腊店门口总是排起长龙 ， “白切鸡一般煮制九成熟 ， 骨头带点血 ， 口感最好 。 但是前段时间因为疫情 ， 有些人看着带血的骨头不敢吃 ， 基于此 ， 我们店近期制作了更多的盐焗鸡出售 。 ”
白切鸡改盐焗鸡 ， 这不仅传递出店主的无奈 ， 而且表明了食客们的纠结 。 在广州生活了将近二十年的西安人王静表示 ， 每次戴着口罩进店看到带血的鸡骨 ， 她都一度犹豫不决 ， “说实话 ， 我更爱吃白切鸡 ， 但是疫情仍未完全消散 ， 我还是暂时选择用盐焗鸡替代 。 ”
市场紧缩的鱼生寻觅良机
鸡骨带血的白切鸡寻得替代品盐焗鸡 ， 鱼生却似乎没那么幸运 。 疫情期间 ， 备受全球各地食客欢迎的鱼生 ， 市场份额紧缩 ， “最近疫情形势有所好转 ， 鱼生的外卖订单才恢复了三成 。 ” 
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资料图 海鲜店经营人员戴着口罩挑货 。朱俊秀 摄
顺德鱼生是顺德人过年宴请不可或缺的一道菜 ， 鱼生正儿八经是道冷菜 ， 其制作方法极为讲究 ， 第一步就是放鱼血 ， 鱼血放干净后再对鱼肉进行彻底的清洗 ， 不留一缕血丝 。 而在疫情期间 ， 这一步骤关乎着菜品的卫生质量 ， 不少食客也因此对鱼生望而却步 。
养鱼三十余年的渔民欧阳太根介绍道 ， 鱼肉被切成晶莹剔透的薄片后还需放入冰箱 ， 急冻二十分钟 ， 这样做出来的鱼生口感方为最佳 。 而生冷的鱼生在食用时往往会搭配不下二十种佐料 ， 这些佐料同样均为生食 。 因此 ， 鱼生暂时被归为不推荐食用的菜品 。
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