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[田鸡]疫情趋缓，白切鸡、鱼生、田鸡能吃上了吗？

国际美食之都广州汇聚着天南地北的美味 ， 无数食客在此大快朵颐 ， 但在新冠疫情的影响下 ， 白切鸡、鱼生等菜品被列入不推荐购买的食品 ， 夜宵畅销单品田鸡也面临着滞销的情况 。
随着国内疫情形势逐渐好转 ， 这些令人垂涎三尺的美味佳肴是否已从冷宫解禁？经营者们对此是否有新的对策？食客们又持何态度？
盐焗鸡成带血白切鸡的替代品
广东华侨人数庞大 ， 而从广东走出去的华人华侨最难以忘怀的粤味当属白切鸡 。 广东宴席中有无鸡不成宴的说法 ， 而在清代袁枚所著的《随园食单》上列以首位的鸡菜即为白切鸡 ， 足以表明白切鸡自古以来在一众食客中的江湖地位颇高 。
但在新型冠状病毒的影响下 ， 广东省市场监督管理局发布了一则有关疫情防控阻击战的通知 ， 明确将白切鸡归为不推荐订购的冷食 。
冷食？熟食？一直以来 ， 关于白切鸡是熟食还是冷食的问题争议颇多 。 传统做法的白切鸡需经过三浸一泡一凉的制作工序 ， 烹制而成的鸡肉达到肉熟骨未熟的效果 ， 而在卫生程度更严格的今天 ， 不少地区白切鸡的烹制工艺已升级至肉骨均熟透的程度方可品尝 。
来自广东广州的蔡老板是一家烧腊店的店主 ， 疫情逼近尾声 ， 店里的生意也逐步复苏 ， 老蔡皱了三个月的眉头才稍微舒展了些 ， 疫情期间 ， 白切鸡一天卖不出六只 。， 老蔡店里的白切鸡是附近一带的烧腊招牌 ， 平日里他的烧腊店门口总是排起长龙 ， 白切鸡一般煮制九成熟 ， 骨头带点血 ， 口感最好 。 但是前段时间因为疫情 ， 有些人看着带血的骨头不敢吃 ， 基于此 ， 我们店近期制作了更多的盐焗鸡出售 。
白切鸡改盐焗鸡 ， 这不仅传递出店主的无奈 ， 而且表明了食客们的纠结 。 在广州生活了将近二十年的西安人王静表示 ， 每次戴着口罩进店看到带血的鸡骨 ， 她都一度犹豫不决 ， 说实话 ， 我更爱吃白切鸡 ， 但是疫情仍未完全消散 ， 我还是暂时选择用盐焗鸡替代 。
【[田鸡]疫情趋缓，白切鸡、鱼生、田鸡能吃上了吗？】市场紧缩的鱼生寻觅良机
鸡骨带血的白切鸡寻得替代品盐焗鸡 ， 鱼生却似乎没那么幸运 。 疫情期间 ， 备受全球各地食客欢迎的鱼生 ， 市场份额紧缩 ， 最近疫情形势有所好转 ， 鱼生的外卖订单才恢复了三成 。
顺德鱼生是顺德人过年宴请不可或缺的一道菜 ， 鱼生正儿八经是道冷菜 ， 其制作方法极为讲究 ， 第一步就是放鱼血 ， 鱼血放干净后再对鱼肉进行彻底的清洗 ， 不留一缕血丝 。 而在疫情期间 ， 这一步骤关乎着菜品的卫生质量 ， 不少食客也因此对鱼生望而却步 。
养鱼三十余年的渔民欧阳太根介绍道 ， 鱼肉被切成晶莹剔透的薄片后还需放入冰箱 ， 急冻二十分钟 ， 这样做出来的鱼生口感方为最佳 。 而生冷的鱼生在食用时往往会搭配不下二十种佐料 ， 这些佐料同样均为生食 。 因此 ， 鱼生暂时被归为不推荐食用的菜品 。
在疫情逐渐散去的今日 ， 鱼生正寻觅到重回市场的良机 ， 而渔民们也终于展眉解颐 。 广州一家超市的负责人表示 ， 近期鱼鲜的拿货价正常浮动 ， 选购鱼鲜的顾客仍络绎不绝 ， 餐饮业受到的波动很大 ， 超市、市场受到的波动相对较小 ， 毕竟顾客们可将海产买回家自行烹制 。
广州一家酒楼的负责人表示 ， 疫情初期时 ， 酒楼已自行售卖一大批原有的海鲜 。 而因为酒楼调整经营策略推出的外卖自提服务 ， 不少食客下单了鱼类菜品 ， 所以酒楼每天仍会采购一些鱼鲜 ， 但数量仅为原来的三分之一 。 酒楼负责人表示 ， 目前酒楼正按有关规定复市 ， 订购的海鲜产品数量正根据需求逐步恢复 ， 酒楼现需预订就餐 ， 这几天订餐热线很火爆 。 对于未来的客流量 ， 我们还是很有信心 。
在新梅园餐饮公司 ， 总经理郭佳创表示 ， 原来经营的酒楼 ， 分为潮菜馆和素食馆 ， 现酒楼准备利用素食馆的人气为潮菜引流 ， 另外推出一系列的潮菜新品 ， 吸引食客 ， 按照惯例 ， 每年的五月份会有一波餐饮消费的小高峰 ， 目前业务量不多的情况下员工的工作量减少了 ， 所以尽量会在服务质量上下功夫 ， 提高服务水平和餐饮质量 。


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