「分餐制」一个安徽“土菜馆”的“分餐制”转变
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员工正在消毒整理新餐具 ， 准备分发 。图片由受访者提供
新华社合肥3月26日电（采访人员代群 马姝瑞 汪海月）“260双筷子、100个骨碟、100个汤碗……暂时先添这么多 ， 需要的话再继续采购吧！”在安徽省黄山市黟县碧阳镇 ， 古香古色的“徽公馆”饭店里 ， 老板舒晴正忙着为每一张饭桌增加餐具 。
这批数量不少的新餐具是她为“分餐制”特意准备的 。今后 ， 这家主要经营特色徽菜的“土菜馆”将为店里100多道菜品配备公筷公勺 ， 并按照客人要求实行分餐 。
碧阳镇与黄山、西递宏村等著名景点相隔不远 ， 游客历来众多 ， 春游旺季有的饭店更是一座难求 。然而 ， 受新冠肺炎疫情的持续影响 ， 眼下在店内堂食的人数并不多 。
“虽然客人不多 ， 但恢复营业的这10余天来 ， 超过三分之一的客人都明确提出分餐 ， 剩下的则全部要求上菜时配公筷公勺 。”舒晴说 ， 从前几乎没有顾客会提出这样的特殊要求 。
此前 ， 中国各地公布的疫情案例中有多起家庭聚集或外出聚餐病例 。不久 ， 有利于阻绝疾病传播的分餐风尚很快就吹到皖南山区小镇的餐桌上 。
舒晴说 ， 她最明显的感受是“筷子、勺子、碗 ， 都不够用了” 。此前 ， 饭店一般会按照就餐人数的1.5倍比例配置筷子 ， 骨碟和汤碗等随时更换 。而现在 ， 每一道菜都配置公筷公勺 ， 筷子勺子至少需要翻倍配置；如果实行严格的分餐 ， 对盘、碗的使用量也会成倍增加 。
【「分餐制」一个安徽“土菜馆”的“分餐制”转变】在舒晴看来 ， 改变合餐的“老习惯”以尽可能阻断疾病传播是餐饮业的“大势” ， 会越来越流行 。
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舒晴设计制作的“分餐”样板 。图片由受访者提供
刚开始做分餐 ， 她和员工们也曾经验不足 ， 比如把全部菜品都分好再上桌 ， 由于耗时过长以致无法保持正宗徽菜所需要的热度 。此后 ， 她很快调整为做好一道、分一道、上一道 ， 尽可能地保证菜肴的口感 。
“有些菜客人自己不太好分 ， 比如狮子头、整只鸡炖出的黑鸡汤等 ， 这种菜我们一般都会做好后给客人看一下菜品完整 ， 再拿下来分 。”舒晴说 。
工作量的增加也给服务员们带来不少压力 。以往 ， 一名服务员可以负责两个包厢 ， 分餐后只能负责一个 ， 在客流全部恢复之后很可能需要补充人手 。
舒晴认为：“这是一个逐渐改变的过程 ， 在实施标准、完善细节上都需要时间 ， 商家需要主动作为 ， 甚至走在客人前面 。”
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在“徽公馆”饭店内 ， 一桌已经被全部摆上公筷、公勺的饭菜 。图片由受访者提供
增加餐具后 ， 舒晴还在思考更多可以优化的地方 ， 比如在饭店摆放“推荐使用公筷公勺”“提倡分餐、卫生健康”等温馨提示卡片 ， 在自己经营的民宿的食堂同步推动分餐等 。
“经过这次疫情 ， 中国餐饮未来的安全标准只会越来越高 ， 消费环境也会更好 ， 对此我们都充满信心 。”她笑着说 。
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