华夏饮食▲定位不准经营不善我的餐厅倒闭了，一个餐饮人的自述：不怪疫情
2020年突如其来的疫情 ， 迫使餐企陷入了水深火热之中 ， 许多餐饮人在疫情期间熬不下去 ， 黯然退场 ， 这其中就包括北漂十年 ， 投资40万开餐厅 ， 营业仅2个月就倒闭的茉莉餐厅 。 
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这里提到的这家餐厅 ， 老板是来自河南平顶山一个叫可可的女士 ， 在做餐饮之前 ， 曾经在北京开了2年多的滴滴 ， 北漂10年后 ， 可可和老公选择了回老家创业 。 据了解 ， 这家餐厅从去年年底开业到倒闭 ， 仅仅用了四个月左右的时间 。
不怪疫情怪自己
“去年年底 ， 我们在商场里盘了一家店 ， 200平 ， 投了40多万 ， 卖炒菜 ， 老公管后厨 ， 我管前厅 。 但生意不是很好 ， 开业不到一个月 ， 我们就裁了2名员工 ， 后来店里的收入连桌布都洗不起了 ， 只能把桌布撤下了 。 ”
屋漏偏逢连阴雨 ， 在生意不景气的时候 ， 可可的餐厅和全国所的餐饮企业一样 ， 都没有躲过疫情的影响 ， 本来为春节期间营业准备的很多菜品 ， 因为疫情店里一个客人都没有 ， 不得不关门歇业 。
公开数据显示 ， 疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上 ， 仅在春节7天内 ， 疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失 。 
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随着复工潮的到来 ， 各地的餐饮企业陆续恢复营业 ， 而可可和老公却在这个时候选择了放弃餐厅生意 ， “在店里呆了一个中午我们就回家了 ， 我和老公商量了很长时间 ， 终于在3月10日 ， 我们这个40万多开的餐厅 ， 在营业两个月 ， 停业两个月后 ， 宣布正式倒闭 。 ”
3月11日 ， 可可通过网络平台上发布了一段视频 ， 向网友公布了餐厅倒闭的真正原因 。 “疫情只是很小的一部分 ， 主要是自身的原因 ， 这个店开业的时候一直定位就不准 ， 模式也不是很清晰 。 还有就是资金的问题 ， 因为我们马上要交下一个季度的房租了 ， 但照目前形势来看 ， 餐饮恢复还需要很长一段时间 ， 我们就不想再投入一笔资金 ， 继续耗下去了 。 本身生意就不好 ， 再加上这次疫情 ， 对我们真是雪上加霜 ， 不得不放弃 。 ”
疫情期间关闭的餐企
可可经营的餐厅 ， 只是疫情期间餐饮行业惨象的一个缩影 。 公开数据显示 ， 2020年前两个月 ， 全国餐饮企业注销超1.3万家 。 个体商户难以为继 ， 连锁餐企的状况也并不乐观 。 虽然不少地区的复工复业工作有序开展 ， 但仍然有不少餐企没能等到堂食开业的那天 。 
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2月底 ， 深圳醉翁亭餐饮店创始人宋红阳在官方微博发声 ， 称“新冠肺炎”疫情导致其资金链断裂 ， 计划转让店铺 ， 3月初 ， 该店正式停业 。 2月29日 ， 曾经的“日料霸王”和民居酒屋宣布关闭该集团在中国内地仅剩的11个门店中的7家直营店 ， 其余4家因合约问题无法立即停业 ， 退出了中国市场 。 3月4日 ， 济南桃源酒店位于济南经七路的分店关闭 ， 这家成立于1994年的餐企曾被称为济南餐饮界的老大哥 。 3月23日 ， 据界面新闻报道 ， 广州点都德宣布关闭5家门店止损 ， 约占总门店数的10% ， 此前制定的拓展计划也被推迟 。
【华夏饮食▲定位不准经营不善我的餐厅倒闭了，一个餐饮人的自述：不怪疫情】对多数餐饮企业来说 ， 疫情一出就被当场打懵 ， 纷纷都进入保命状态 ， 由于中小型餐饮企业固定资产较少 ， 得到贷款和政策支持性资金的难度大 。 那些没有挺过疫情影响的餐企 ， 大都受到现金流短缺的制约 ， 企业自身的抗风险能力也较差 。 
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餐饮业作为最大的现金流行业 ， 现金流与门店营业收入联系紧密 ， 大多数的餐企留存的现金流往往仅能维持1-2个月运营 。 疫情期间 ， 整个餐饮行业暂时停摆 ， 门店堂食停业 ， 员工成本、租金成本、库存等成本弹性不减 ， 甚至不降反升 。
根据中国饭店协会2019年的调研 ， 我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11% ， 房租成本占比为9.3%——仅这两项成本 ， 就占到了企业支出的三分之一 。 经过测算 ， 机构得出结论：平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出 ， 对应的是三个季度的净利润 。
疫情除了暴露出餐企现金流的短板 ， 抗风险能力差也是餐饮人不能忽视的问题 。 据了解餐饮的抗风险能力差主要体现在两个方面 ， 一方面是餐饮品牌的快速扩张 ， 另一方面是餐饮的收益结构单一 。
经历了这次疫情的“洗礼” ， 餐饮行业必将迎来一次大的洗牌 。 未来餐饮市场定会朝着“堂食+外带+外卖+零售”等多渠道发展 ， 餐企发展的多元化 ， 既丰富了收益结构 ， 也将提高餐企的抗风险能力 。
（文中部分自述内容摘自餐厅老板可可的视频）
见习采访人员彭宗璐
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