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金牌大厨苏东坡

公元1080年 ， 也就是北宋元丰三年 ， 早春二月 ， 乍暖还寒 ， 湖北黄冈（黄州）迎来了一代文豪苏东坡 。由于乌台诗案 ， 苏轼由湖州知州贬为黄州团练副使 ， 相当从湖州市市长降职为黄冈县武装部副部长 ， 且“本州安置 ， 不得签书公事 。 ”不但没有签字权 ， 还要接受地方行政长官的约束 ， 不得擅自离境 。就是作为一个犯了错误的领导干部 ， 下放到基层 ， 挂个虚职 ， 接受监督 ， 以观后效 。我们有些领导啊 ， 能上不能下 ， 一旦由于某种原因被降职或者退居二线 ， 哎呦我的妈呀 ， 简直就要了老命了 ， 政治待遇、生活待遇全变了 ， 各种不适应 ， 今非昔比啊 ， 物是人非啊 ， 人走茶凉啊 ， 我活着还有什么意思啊 ， 恨不得一头撞死 。你看人家苏轼 ， 宠辱不惊 ， 坦然面对 ， 从不唉声叹气 ， 怨天尤人 ， 趁着工作清闲 ， 积极投身户外旅游活动 ， 足迹遍布黄州各地 ， 在城外的赤壁山 ， 苏轼有感而发 ， 写出了不朽名篇《念奴娇.赤壁怀古》 。被降职后 ， 苏轼收入锐减 ， 全家十几口人就指着他一个人的工资 ， 武装部这种单位你也知道 ， 没啥油水 ， 苏轼一家生活水平急剧下降 ， “日以困匮 。 ”没关系 ， 自己动手 ， 丰衣足食 ， 反正上班也没啥事儿 ， 他就在黄州城外东郊开了一片地 ， 种了好多萝卜、白菜、冬瓜啥的 ， 从此自号：东坡居士 。菜的问题解决了 ， 肉呢？当时 ， 猪肉不像现在这么贵 ， “价贱如泥土” ， 有钱人都吃牛羊肉 ， 穷人才吃猪肉 ， 但是又不懂得怎么做 ， 基本上就是白水煮肉 ， 寡淡无味 。这种事儿难不倒苏东坡 ， 作为一名资深吃货 ， 苏轼做菜的水平一点不次于作词 ， 早在三年前 ， 在徐州任知州的时候 ， 他就研究出一种猪肉的新做法 ， 在黄州 ， 他将这道菜的制作工艺又做了进一步提升 。具体做法如下：选上好五花肉 ， 用冷水加料酒煮四五分钟后捞出 ， 切成四五厘米的方块 ， 再放入砂锅中 ， 加香葱、生姜、八角、花椒、桂皮、丁香、生抽、老抽、冰糖、料酒等 ， 文火焖煮两小时 ， 入盐调味 ， 翻面再煮半小时即可 。这样做成的焖肉 ， 方方正正 ， 色泽红亮 ， 软而不烂 ， 肥而不腻 ， 香糯味醇 ， 入口即化 ， 可谓色香味俱全 ， 苏东坡拿它当早饭 ， 一口气能怼两大碗 。为此 ， 他还专门写了一首《食猪肉诗》：静洗锅 ， 少着水 ， 柴头罨烟焰不起 。待他自熟莫催他 ， 火候足时他自美 。黄州好猪肉 ， 价贱如泥土；贵人不肯吃 ， 贫人不解煮 。早晨起来打两碗 ， 饱得自家君莫管 。从刷锅开始 ， 加多少水 ， 用多大火候 ， 煮多长时间 ， 都做了详细的说明 。苏轼焖肉一经问世 ， 就受到当地群众的喜爱 ， 南方各大餐饮酒店纷纷引进为特色招牌菜 。 后来 ， 苏轼又在杭州任职 ， 在他的大力推广下 ， 这道菜从江南走向全国 ， 成为流传至今的中华美食 ， 后世以发明人的名字将其命名为：东坡肉 。1.黄州好猪肉苏菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系里都有这道菜 ， 虽然做法各不相同 ， 但都叫东坡肉 ， 以至于全国好几个地方争 ， 到底哪里才是东坡肉的故乡？东坡肉历史悠久 ， 形成于徐州 ， 发展于黄州 ， 光大于杭州 ， 在全国各地厨师的不断完善下 ， 成为中华美食大家庭中一朵娇艳的奇葩 。我这么说大家应该都能满意吧 。除了东坡肉 ， 还有东坡肘子 ， 也是苏轼的最爱 ， 用来下酒的话 ， 他一顿能吃一只 。早晨两碗东坡肉 ， 晚上一只东坡肘子 ， 这么吃谁受得了？很快 ， 苏东坡上火了 ， 两眼赤红 ， 疼痛难忍 ， 跑去看医生 ， 大夫一见就说：“哎呀 ， 你怎么现在才来呀？”把苏轼吓了一跳 ， 问大夫：“怎么了？很严重吗？我的眼睛是不是保不住了？”大夫说：“不是 ， 我是说 ， 你再晚来一会儿 ， 我就下班了 。 ”苏轼说：“好吧 ， 我这种情况 ， 您看应该怎么办？”大夫龙飞凤舞给开了几服药 ， 再三叮嘱苏轼：“要忌口 ， 不能再吃肉了 。 ”苏轼一听就急了 ， 不让吃肉 ， 生活还有什么意义？当天回去 ， 他在《黄州日记》中写道：“余患赤目 ， 或言不可食脍 。 余欲听之 ， 而口不可 ， 曰：我与子为口 ， 彼与子为眼 ， 彼何厚 ， 我何薄？以彼患而废我食 ， 不可 。 ”我眼睛疼 ， 又不是嘴巴疼 ， 凭啥不让我吃肉？照吃不误 。苏东坡一直跟别人说自己信仰佛教 ， 平时佛珠手串不离手 ， 也有几个大师仁波切之类的朋友 ， 没事儿喜欢跑到庙里 ， 喝个茶参个禅打个坐拜个佛念个经啥的 ， 成功人士都这样 。据《东坡志林》记载：东坡食肉诵经 ， 或云：“不可诵 。 ”坡取水漱口 ， 或云：“一盌水如何漱得！”和尚说：“饮酒吃肉 ， 这是犯了大戒 ， 吃肉了就不能诵经 ， 漱口管什么用？”苏东坡说：“你看你 ， 干嘛这么认真 ， 当初说好的 ， 酒肉穿肠过 ， 佛祖心中留嘛 。 ”2. 长江绕郭知鱼美苏轼因言获罪 ， 被贬异乡 ， 换作是旁人 ， 多半意志消沉 ， 一蹶不振 。 但苏轼是一个特别乐观的人 ， 善于苦中作乐 ， 到了黄州 ， 他发现 ， 这个地方紧临长江 ， 鱼和竹笋特别美味 ， 十分欣喜 ， 作《初到黄州》诗一首：自笑平生为口忙 ， 老来事业转荒唐 。长江绕郭知鱼美 ， 好竹连山觉笋香 。逐客不妨员外置 ， 诗人例作水曹郎 。只惭无补丝毫事 ， 尚费官家压酒囊 。什么地位 ， 什么金钱 ， 什么名誉 ， 除了吃喝 ， 都是小事 。苏轼不光会做肉 ， 做鱼也是一把好手 ， “在黄州 ， 好自煮鱼 。 尝亲执枪匕 ， 煮鱼羹以设客 。 ”亲自下河捕捞 ， 亲自下厨烹饪 。他在《煮鱼法》一文中 ， 详细介绍了鱼的做法：“以鲜鲫或鲤鱼治斫 ， 冷水下 。 入盐于堂法 ， 以菘菜笔之 ， 仍入浑 。 葱白数茎 ， 不得掩半 ， 熟入 。 生姜、萝卜汁及酒各少许 ， 三物相等 ， 调匀 ， 乃下 。 临熟 ， 入桔皮片 ， 乃食之 。味道咋样？“客未尝不称善 ， 皆云：此羹超然有高韵 ， 非世俗疱人所能仿佛 。 其珍食者自知 ， 不尽谈也 。 ”客人吃了没有不夸好的 ， 苏轼出品 ， 风味独特 ， 一般厨师根本模仿不了 ， 谁吃谁知道 ， 不多说了 。一个真正的吃货 ， 就是不光会吃 ， 还会做；不光自己一个人吃 ， 还要时不时请别人一起吃 ， 对别人的邀请 ， 更是来者不拒 ， 有求必应 。你请我帮忙写个诗填个词 ， 对不起 ， 没空儿 。 你要请我吃饭 ， 好嘞 ， 几点？在哪儿？还有谁？没人请也没关系 ， 看谁家做好吃的 ， 咱主动点 ， 自己去 。隔壁老刘家做米粉饼子 ， 香气四溢 ， 让苏轼闻着了 ， 必须上门叨扰啊 ， 顺便再喝两杯 ， 酒足饭饱之后 ， 赋诗一首：一杯连坐两髯棋 ， 数片深红入座飞 。十分潋滟君休诉 ， 且看桃花好面皮 。唐人诗云：未有桃花面皮 ， 先作杏子眼孔 。野饮花间百物无 ， 杖头惟挂一葫芦 。已倾潘子错著水 ， 更觅君家为甚酥 。这首诗没听过吧？酒后戏作 ， 不值一提 ， 比不了“但愿人长久 ， 千里共婵娟”那么有名 。但这首诗的题目请大家一定记住 ， 因为这可能是宋代诗词中 ， 标题最长的一首 ， 一共55个字：《刘监仓家煎米粉作饼子余云为甚酥潘邠老家造逡巡酒余饮之云莫作醋错著水来否后数日余携家饮郊外因作小诗戏刘公求之二首》 。为了蹭人家顿饭 ， 苏轼也是拼了 。3. 日啖荔枝三百颗苏轼一生仕途坎坷 ， 宦海浮沉 ， 数次被贬 。 公元1094年 ， 58岁的苏东坡又被贬到了更偏远的广东惠州 。宋代的广东可不比现在 ， 那是一个穷乡僻壤 ， 全国最贫困地区 ， 食物极度匮乏 ， 根本没有猪肉可吃 ， “市井寥落 ， 然犹日杀一羊” ， 整个集市一天只杀一只羊 ， 价钱贵得离谱 。怎么办？我跟你讲 ， 在这个世界上 ， 没有任何困难能难倒一个吃货 ， 买不起羊肉 ， 咱就买便宜的羊脊椎骨 ， 俗称羊蝎子 ， 买回来以后 ， 苏东坡一头扎进厨房 ， 经过反复研究实验 ， 发明了苏轼烤羊蝎子 。在给弟弟的信中 ， 苏轼不厌其烦地讲述烤羊蝎子的美味：“骨间亦有微肉 ， 熟煮热漉出 ， 渍酒中 ， 点薄盐炙微ㄡ食之 。 终日抉剔 ， 得铢两于肯綮之间 ， 意甚喜之 。 如食蟹螯 ， 率数日辄一食 ， 甚觉有补 。 ”外焦里嫩 ， 香气扑鼻 ， 有吃螃蟹的感觉 ， 几天就吃一次 ， 感觉还大补呢 。“子由三年食堂庖 ， 所食刍豢 ， 没齿而不得骨 ， 岂复知此味乎？戏书此纸遗之 ， 虽戏语 ， 实可施用也 。 然此说行 ， 则众狗不悦矣 。 ”兄弟你这三年一直在吃单位食堂 ， 是没吃过这么好吃的东西 ， 不是开玩笑 ， 确实好吃 ， 唯一不好的是 ， 每次骨头都被啃得太干净 ， 家里的狗都有点不高兴了 。吃完羊蝎子 ， 再上一道餐后水果 ， 广东这个穷地方 ， 啥都缺 ， 就是不缺水果 ， 特别是荔枝 ， “厚味高格两绝 ， 果中无比 ， 惟江瑶柱、河豚鱼近之耳 。 ”只有干贝与河豚可以媲美 。怪不得“一骑红尘妃子笑”呢 ， 苏轼吃荔枝不要命 ， 一天能吃三百个 ， 大快朵颐之后 ， 作《惠州一绝 · 食荔枝》诗一首：罗浮山下四时春 ， 卢橘杨梅次第新 。日啖荔枝三百颗 ， 不辞长作岭南人 。哪怕为了荔枝 ， 做个广东人 ， 也挺好 。没想到 ， 没过几年 ， 广东人也不让做了 ， 朝廷又将苏轼调到了更偏远的地方 ， 海南儋州 。别说在宋代 ， 就是现在 ， 那也是天涯海角 ， 那一年 ， 苏轼已62岁高龄 ， 到岛上一看 ， “食无肉 ， 病无药 ， 居无室 ， 出无友 ， 冬无炭 ， 夏无寒泉 。 ”蛮荒之地 ， 要啥没啥 ， 不由感叹：“某垂老投荒 ， 无复生还之望 。 今到海南 ， 首当做棺 ， 次便做墓 ， 死即葬于海外 。 “既来之 ， 则安之 ， 孔子曰：青山处处埋忠骨 ， 哪里都有好吃的 。 在儋州 ， 苏东坡的饮食结构又有了新的拓展 ， 这么说吧 ， 在我们海南 ， 天上飞的 ， 地上跑的 ， 水里游的 ， 万物皆可食 。比如：果子狸 。 简直就是人间美味啊 ， 吃完之后 ， 苏轼忍不住向朋友安利：风卷飞花自入帷 ， 一樽遥想破愁眉 。泥深厌听鸡头鹘 ， 酒浅欣尝牛尾狸 。通印子鱼犹带骨 ， 披绵黄雀漫多脂 。殷勤送去烦纤手 ， 为我磨刀削玉肌 。还有 ， 蝙蝠、老鼠、虾蟆（有点像癞蛤蟆）等等 ， 啥都吃 。 有诗为证：土人顿顿食藷芋 ， 荐以薰鼠烧蝙蝠 。旧闻蜜唧尝呕吐 ， 稍近虾蟆缘习俗 。刚开始也不习惯 ， 闻到就想吐 ， 特别是那个“蜜唧” ， 名字挺好听 ， 其实就是没长毛的初生小老鼠 ， 沾着蜂蜜生吃 ， 一口下去唧唧作响 ， 据说十分美味 。入乡随俗是吃货的基本功 ， 苏东坡慢慢也习惯了这些野味 ， 更神奇的是 ， 长期食用这些蝙蝠果子狸啥的 ， 既没有得上非典 ， 也没有感染新冠肺炎 。除了这些杂七杂八的野味 ， 在海南最大的收获 ， 是发现了一种特别好吃的海鲜：生蚝 。在《食蚝》一文中 ， 苏轼介绍了他做生蚝的方法：“剖之 ， 得数升 。 肉与浆入与酒并煮 ， 食之甚美 ， 未始有也 。 又取其大者 ， 炙熟 ， 正尔啖嚼 。 ”简直太好吃了 ， 忍不住写信告诉儿子：“无令中朝士大夫知 ， 恐争谋南徙 ， 以分此味 。 ”千万别告诉朝里的叔叔们 ， 万一他们知道了 ， 都争着来海南 ， 那就糟了 。4. 人间有味是清欢公元1100年 ， 朝廷大赦天下 ， 苏轼终于被调回京城 ， 返乡途中 ， 经过常州 ， 有人请他吃河豚 。河豚 ， 号称“扬子江中第一鲜” ， 是鱼中的王者 ， 苏轼的最爱 ， 早年曾有诗云：竹外桃花三两枝 ， 春江水暖鸭先知 。蒌蒿满地芦芽短 ， 正是河豚欲上时 。不吃河豚 ， 焉知鱼味？虽说做不好的话容易中毒 ， 但这样的人间极品 ， 岂能错过？苏轼欣然赴宴 。席间 ， 主家小心翼翼地问：“苏老师 ， 味道咋样啊？”人家为啥要请你吃饭？就是想让你给点评一下 ， 毕竟以苏轼在餐饮界的名望 ， 美言几句的话 ， 名人效应是显而易见的 。可苏东坡呢 ， 根本不理人家 ， 埋头猛吃 ， 一言不发 ， 直到把盘子里的鱼吃得一干二净 ， 才放下筷子 ， 长出一口气 ， 说了一句话：“也值得一死 。 ”一语成谶 。几天后 ， 苏轼病逝于常州 ， 享年65岁 。作为一代文学巨匠 ， 提起苏东坡 ， 人们总是先想到那些脍炙人口的诗词 ， 其实 ， 苏轼自己心里最清楚 ， 他真正喜欢和看重的 ， 并不是“大江东去浪淘尽” ， 而是——吃 。苏东坡爱吃 ， 懂吃 ， 会吃 ， 在他流传下来的众多诗词中 ， 有50多首与吃有关：猪肉、羊蝎子、兔肉、河豚、鲫鱼、鲈鱼、螃蟹、竹笋、荔枝、龙眼、桃、梨、枣、蒲桃、石榴、黄柑......凡美味皆可入诗 。以他的名字命名的美食 ， 更是数不胜数：东坡肉、东坡肘子、东坡墨鱼、东坡豆腐、东坡羹、东坡虾......苏轼的一生 ， 是在美食的道路上不断探索的一生 ， 林语堂曾评价说：“苏东坡是一个不可救药的乐天派 ， 一个伟大的人道主义者 ， 一个百姓的朋友 ， 一个大文豪 ， 大书法家 ， 创新的画家 ， 造酒实验家 ， 一个工程师 ， 一个假道学的憎恨者 ， 一位瑜珈术修行者 ， 佛教徒 ， 巨儒政治家 ， 一个皇帝的秘书 ， 酒仙 ， 心肠慈悲的法官 ， 一个政治上的坚持己见者 ， 一个月夜的漫步者 ， 一个诗人 ， 一个生性诙谐爱开玩笑的人 。 ”少说了一句 ， 还是一个非常专业的美食家 。5. 渺海阔而天高毫不夸张地说 ， 苏东坡在美食方面的造诣和贡献 ， 丝毫不亚于他的文学成就 。下面这篇《老饕赋》 ， 言辞华美 ， 气象万千 ， 集文学性与专业性于一体 ， 基本代表了苏轼的美食追求和理想：庖丁鼓刀 ， 易牙烹熬 。 水欲新而釜欲洁 ， 火恶陈而薪恶劳 。 九蒸暴而日燥 ， 百上下而汤鏖 。尝项上之一脔 ， 嚼霜前之两螯 。 烂樱珠之煎蜜 ， 滃杏酪之蒸羔 。 蛤半熟而含酒 ， 蟹微生而带糟 。 盖聚物之夭美 ， 以养吾之老饕 。婉彼姬姜 ， 颜如李桃 。 弹湘妃之玉瑟 ， 鼓帝子之云璈 。 命仙人之萼绿华 ， 舞古曲之郁轮袍 。 引南海之玻黎 ， 酌凉州之蒲萄 。 愿先生之耆寿 ， 分余沥于两髦 。 候红潮于玉颊 ， 惊暖响于檀槽 。 忽累珠之妙唱 ， 抽独蠒之长缲 。 闵手倦而少休 ， 疑吻燥而当膏 。 倒一缸之雪乳 ， 列百柂之琼艘 。 各眼滟于秋水 ， 咸骨醉于春醪 。 美人告去已而云散 ， 先生方兀然而禅逃 。 响松风于蟹眼 ， 浮雪花于兔毫 。 先生一笑而起 ， 渺海阔而天高 。文言文看着费劲吧 ， 我简单翻译一下啊：一定得选最好的厨子 ， 不是庖丁就是易牙 ， 一位负责操刀 ， 一位负责调味 。 准备最干净的锅子 ， 最优质的木柴 。 水最起码也得是山泉水级别的 ， 还得是新鲜的水 ， 放太久了我都不稀得用 。 至于食材 ， 那当然是要多新鲜有多新鲜 ， 要多珍贵有多珍贵 。 烹饪方法也得复杂多样 ， 有的要反复蒸煮 ， 有的要文火炖熬 。 至于吃法 ， 要多浪费有多浪费 ， 要多上档次有多上档次 。我们吃肉只选小猪颈后部那一小块最好的肉；吃螃蟹只选秋风起霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯 。 樱桃要煮烂煎成蜜；杏仁要打浆蒸成糕；蛤蜊要半熟就酒吃；蟹要和酒糟蒸着 ， 稍微生些吃 ， 总之就俩字儿：得瑟 。 这才是正宗吃货的基本素养 。你还别以为这就完了 ， 还要有音乐与歌舞 。 什么舞女啊 ， 歌伎啊 ， 能配上的都给他配上 ， 用的乐器也得是专业级别的 ， 得湘妃用过的玉瑟和皇英用过的云璷傲 。 这还没完 ， 还要有美酒 ， 要用珍贵的南海玻璃杯 ， 斟上萄萄酿的琼浆 。 歌舞升平 ， 珍馐佳肴 ， 觥筹交错 ， 酒足饭饱 ， 这才叫吃饭 。所以 ， 我们的口号就是：吃饱了哈哈一笑 ， 海阔天高算个鸟 。文章首发公众号：大圣的小宇宙（SJSHPL001）金牌大厨苏东坡


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