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[]原创 羊肉为什么要排酸，羊肉怎么排酸？

经常自己在家做羊排的人应该比较有经验 ， 买回家的羊排需要经过排酸后 ， 味道会更鲜美 ， 也容日炖烂 。那么 ， 羊肉为什么要排酸?羊肉怎么排酸?
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羊肉为什么要排酸
排酸肉在欧美已经是相当普及了 ， 经过排酸的羊肉 ， 血腥味和水分会变低 ， 口感上也会嫩些 ， 在烹饪的时候好熟易烂 ， 这一点 ， 买过排酸猪肉的人一定有体会 。
羊肉怎么排酸
【[]原创 羊肉为什么要排酸，羊肉怎么排酸？】将宰杀后的羊迅速冷却后 ， 在0-4°c的条件下放置8-24小时 ， 让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液 ， 这个过程被称作冷却排酸 ， 经过排酸的羊肉 ， 血腥味和水分会变低 ， 这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖 ， 口感上也会更加鲜嫩 ， 比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全 。
排酸肉是什么肉
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后 ，将两分胴体送入冷却间 ， 在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精 ， 然后挥发掉 ， 同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分) ， 经过排酸后的肉的口感得到了极大改善 ， 味道鲜嫩 ， 肉的酸碱度被改变 ， 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出 ， 从而达到无害化 ， 同时改变了肉的分子结构 ， 有利于人体的吸收和消化 。
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排酸肉的特点
1、长期在0~4℃的冷却温度下 ， 酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制 。3.3℃时 ， 病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就停止繁殖 ， 肉毒酸菌等也不再分泌毒素 ， 避免了肉质腐败 ， 确保了肉类的安全卫生 。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜 ， 能够减少水分蒸发 ， 阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖 。
3、成熟期的延迟 ， 使肌肉组织的纤维结构发生变化 ， 更易咀嚼和消化 ， 吸收利用率也高 。
4、更营养 ， 口感更好 ， 排酸过程中 ， 核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤 ， 使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸 ， 增加了肉的鲜味和营养 ， 所以冷鲜肉营养更为丰富 ， 肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美 。
5、更易切割 ， 而且切面有特殊的芳香气味 。


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