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「」北京猪脚巷风味烤猪脚（附状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）

介绍：烤猪脚又称烤蹄 ， 本是云南的一种地方小吃 ， 经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩 。三五成群的食客来到簋街 ， 寻寻觅觅找到“猪脚巷” ， 品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄 ， 喝着自酿啤酒 ， 再搭配一点云南小菜 ， 惬意、过瘾自不必说 。
「」北京猪脚巷风味烤猪脚（附状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）
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目前 ， 店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味 。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用 ， 而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道 ， 咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的 。
原料：猪蹄4千克（最好用前蹄 ， 其骨头小肉多） 。
特制卤水配方：高汤6干克 ， 盐100克 ， 味精50克 ， 鸡粉20克 ， 猪肉骨髓浸膏（提香）20克 ， 味溢匙焦香乙基增香剂（某宝有售）10克 ， 甘草10克 ， 肉蔻5克 ， 陈皮5克 ， 八角3-5个 ， 南姜10克 ， 香茅草5克 ， 香叶3克 ， 花椒5克 ， 干辣椒4个 ， 冰糖50克 ， 红曲粉20克 ， 猪肥肉250克 。
「」北京猪脚巷风味烤猪脚（附状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）
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酱料及蘸料的调制：
原味蘸碟：盐2克 ， 美极鲜味汁20克 ， 香醋（或陈醋）10克 ， 鸡粉3克 ， 香油3克 ， 辣椒油3克 ， 味精2克 ， 鲜姜汁10克 ， 小米椒末15克 ， 葱末3克 ， 香菜末5克 ， 白糖1克 。将以上所有配料兑成汁 ， 即成 。
柠檬蘸碟：鲜香茅草3克 ， 洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥） ， 鲜姜汁10克 ， 鲜柠檬汁20克 ， 盐3克 ， 味精5克 ， 白糖5克 ， 香醋10克 ， 鸡粉3克 ， 柠檬香精一滴 。将以上所有配料兑成汁蘸食 ， 也可以刷在猪蹄上再食用 。
【「」北京猪脚巷风味烤猪脚（附状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）】「」北京猪脚巷风味烤猪脚（附状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）
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蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克 ， 柠檬汁10克 ， 白糖10克 ， 烤肉酱10克 ， 香油5克 。将以上所有配料调成汁 ， 可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用 。
制作方法：
（1）将买回来的猪蹄清洗干净 ， 用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦 ， 然后入淡盐水浸泡半小时 ， 用刀刮净黑焦的外皮 ， 冲洗干净 ， 这样猪蹄就光溜了 ， 而且表面是黄色的 ， 非常美观 。
（2）锅下宽油 ， 烧到六成热 ， 下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤 ， 其表皮就变厚了 ， 而且味道更香） 。
「」北京猪脚巷风味烤猪脚（附状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）
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（3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味） ， 大火烧至似开非开时 ， 下猪蹄转小火 ， 一直保持“虾眼”水状态约1小时 ， 关火 ， 让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟 ， 捞出放凉 。
（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开 ， 分成5一6块 ， 装入烤帘中 ， 上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制 ， 烤时可刷少许料油或者蒜油 ， 等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等 ， 跟蘸碟即可上桌 。
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最后说一下食品添加剂的事情


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