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「记者」餐饮业重启见闻：街巷重生烟火气 人气恢复待时日( 二 )


"现在开业、不开业都是泪！"沈阳市烹饪协会相关负责人齐向阳说 ， 餐饮行业一直存在"四高一低"的特征 ， 即房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润率低 ， 疫情之下这种特征尤为明显 。
压力之下 ， 一些商家通过降低员工工资甚至裁员来减少损失 。 "贡茶商业城店"店长李亮告诉采访人员 ， 受疫情影响 ， 商场客流特别少 ， 比往常下降了80%至90% ， 营业额也随之大幅下降 。 "以前店里一天能有500元的营业额 ， 赶上节假日 ， 可达到900元 。 但现在基本上一天只能卖三五十块钱 。 以前我店里三名员工 ， 现在只雇了一个人 ， 工资还下调了 ， 我自己也得来帮忙 ， 能省一点是一点吧 。 "
"餐饮企业少发或者缓发工资已经是普遍现象 。 "老灶堂火锅创始人霍春雷最近在招聘两个店长 ， 然而不少有意向的候选人都说现在不能马上到岗 ， 原来这些人1月份的工资一直没兑现 ， "他们现在的老板说得分三四个月才能结清1月份工资 ， 人家等着把工钱拿回来再跳槽" 。
多位受访的餐饮行业人士告诉采访人员 ， 现在能挺得住的大型餐饮企业 ， 基本都是按天计算工资；小餐饮企业从业者 ， 不少人已经断了收入来源 ， 许多人处于"半失业"状态 。
此外 ， 一些餐馆由于成本压力太大 ， 或者对行业复苏失去信心 ， 干脆把店铺出兑 。 在接受《经济参考报》采访人员采访的过程中 ， 一位串店老板就接到电话 ， 有开饭店的朋友把饭店出兑了 ， 让他免费去拿店里的桌椅 。 "本地厨师微信群里最近经常能看到出兑饭店的信息 ， 很多都是咬牙硬兑 ， 能把当初的装修钱兑出来就不错了 。 "这家串店的老板说 。
"我们这种小店大部分是按季度交房租 ， 现在马上要交二季度房租 ， 一些人看餐饮行业不景气干脆就不干了 。 "一位"网红"麻辣烫店的店主说 。
难中有盼 ， 多方联动助推餐饮业全面复苏
采访人员在走访时 ， 很多小餐馆老板表示 ， 以往生意好、客流稳定的时候 ， 根本没想到会有顾客少到让人心慌的时候 。 疫情在影响餐饮业复苏的同时 ， 也倒逼商家主动思考 ， 探索更多营销模式 。
沈阳皇姑区华山路一家火锅店负责人说 ， 突如其来的疫情对个体工商户的抗风险能力提出了严峻的考验 ， 最近店里开会研究开发火锅外送服务 ， 以跟上"线上餐饮"的潮流 。
为解决中小餐饮企业经营难题 ， 包括辽宁在内 ， 各地各级政府陆续推出扶持和刺激政策 ， 包括减税降费、减免房租水电等 。 比如 ， 辽宁、山东、江苏、浙江等地推出总额千万元到上亿元不等的消费券；广东佛山禅城区对如期开业的限额以上餐饮企业每家一次性补贴10万元；河南洛阳给予最高9万元用工补贴；上海提供每人800元稳就业补贴……
"消费券具有特定性、结构性特征 ， 能够缓解冲击影响较大的地区、行业和人群 ， 重新激发前期被压制的消费欲望 。 "王迪说 。
辽宁省饭店餐饮协会还与京东集团联手 ， 吸纳中小餐饮企业组建"餐饮零售发展联盟" ， 在京东生鲜上推动餐饮品牌开拓半成品速食生产 ， 并利用京东全渠道为其拓展新销路 ， 开辟新的增长空间 。
采访人员调查发现 ， 资金流是当下许多餐饮企业面临的一个突出问题 ， 严重依赖日常现金流水的中小餐饮企业尤其如此 。 根据辽宁省商务厅的抽样调查 ， 36%企业表示现金流仅可支撑一个月 ， 51%企业表示可支撑一至三个月 。
"餐饮行业属于服务行业 ， 资金流水比较大 ， 突然间不营业了 ， 资金就停滞了 。 "一家音乐餐吧的老板说 ， 大型餐饮企业融资在实际操作中需要企业提供房产抵押物等 ， 但轻资产餐饮企业根本没有什么能抵押的 。 他希望金融机构能多提供"信用贷款" ， 同时给予金融优惠政策 ， 对餐饮业疫情期间贷款利息给予免息或减半 ， 支持餐饮业渡过难关 ， 对困难餐饮授信企业 ， 提供专项融资服务 。
【「记者」餐饮业重启见闻：街巷重生烟火气 人气恢复待时日】专家指出 ， 只有多方联动才能助推餐饮业的全面复苏 ， 政府、商家、市场的力量缺一不可 。 辽宁社会科学院副院长梁启东表示 ， 特殊时期对餐饮行业总体上应实行宽松政策 ， 暂缓执行某些严厉措施 ， 可以避免已经快支撑不下去的餐饮行业雪上加霜 。 （采访人员陈梦阳高爽丁非白）


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