「」浙江名厨 翁要武的创新新派浙菜展示
往年初春 ， 我们做纸包菜经常用到新绿茶 ， 取茶叶淡雅的清香；初夏 ， 我们把薄荷叶加入纸包菜效果也不错 。到了初秋 ， 我就尝试用茉莉花来做纸包菜 ， 创新出一道“纸包茉莉花香鲈鱼” 。如果将前两者说成清新淡雅 ， 那么茉莉花入纸包则应叫“浓墨重彩”了,因为它的芳香浓郁,比起前两种当然更胜一筹了 。
茉莉花香鲈鱼
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原料：鲜鲈鱼1条(约600克) ， 鲜茉莉花18朵 ， 火腿18克 ， 香菜9克 ， 蛋清30克 。
调料：姜丝、绍酒各5克 ， 精盐3克 ， 鸡精4克 ， 白胡椒粉2克 ， 鲜汤20克 ， 湿淀粉15克 ， 葱油10克 ， 玻璃纸9张 。
制作：1、鲈鱼宰杀洗净 ， 取净肉二扇 ， 片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片 ， 加绍酒、精盐、鸡精、白胡椒粉、鲜汤搅匀 ， 加蛋清、湿淀粉抓匀上劲 ， 静置10分钟 ， 再加姜丝、葱油拌匀 ， 分成9份 。2、玻璃纸摊平 ， 放用淡盐水漂洗过的茉莉花两朵 ， 放上1份鲈鱼片 ， 再放上2克火腿和1克香菜 ， 包拢扎好 ， 入微波炉小火微1分钟即可；照此方法制作9份 ， 装盘即可 。
特点：花香浓郁 ， 鱼肉鲜嫩 。
菱肉菊花肫
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【「」浙江名厨 翁要武的创新新派浙菜展示】原料：净鸡肫、生菱角肉各125克 ， 香菜叶5克 。
调料：盐2.5克,鸡精3克,胡椒粉1克,湿淀粉15克,绍酒7克,清汤30克,食碱1.5克,熟猪油750克 ,葱油8克 。
制作：1、鸡肫剔皮剞菊花花刀 ， 切2.5厘米见方的块 ， 用盐0.5克、绍酒2克、胡椒粉、湿淀粉3克拌匀 。2、菱角肉入冷水 ， 加食碱反复擦洗去薄衣待用 。3、清汤加盐2克、鸡精、绍酒5克、湿淀粉12克调成芡汁待用 。4、锅内放熟猪油烧至六成热 ， 下鸡肫小火滑2分钟 ， 放菱角肉小火滑8秒捞出 。5、将鸡肫、菱角肉入原锅 ， 倒入调好的芡汁 ， 大火翻炒1分钟 ， 使芡汁包住鸡肫和菱角肉 ， 淋葱油 ， 装盘放香菜叶点缀即可 。
特点：鸡肫鲜而脆 ， 菱角肉脆嫩带甜 。
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