[]中国顶级淮扬菜大赏( 七 )
白袍虾仁以选料精细和炒菜功夫深厚见长 ， 这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑 。白袍虾仁的虾仁原料必须使用洪泽湖当地出产的青虾 ， 这种青虾皮薄肉厚 ， 挤出来的虾仁洁白丰满 。在挤虾仁前 ， 有很重要的步骤 ， 那就是要用姜汁喂养青虾 。在青虾的肉质吸收了足够的姜汁后 ， 才能取出虾仁 。取虾仁时 ， 一头一尾用力 ， 虾仁就可以从虾壳中取出来了 。如果没有习惯活剥虾仁 ， 也可以采取冷冻后再剥虾仁的方法 。
虾仁剥好后 ， 第一步是进行洗涤 ， 洗涤是为了虾仁的脆度 ， 加盐搅打 ， 使它的肉质比较紧实 ， 然后冲洗把盐分洗掉 。第二步是给虾仁上浆 ， 虾仁必须要水滤净 ， 码味时一定要码足味 ， 虾仁盐加少了虾仁会出水 ， 所以我们把虾仁的水吐净了 ， 再进行浆制 ， 浆制主要用蛋清和生粉 ， 用法要得当 ， 如果蛋清放早了 ， 蛋清会打发 ， 造成起泡脱浆 ， 把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时在使用虾仁会更爽滑 。在烹制时 ， 首先要热锅冷油防止粘锅 ， 虾仁滑油时油温不宜太高 ， 100度左右下锅滑油后倒出备用 。
在炒制虾仁时 ， 仅仅以薄芡和盐调味 ， 且遵循三高两低的方法 。“三高两低“指的是 ， 在炒制过程中 ， 掂锅的方法 ， 这种急炒速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味 ， 爽口脆嫩 ， 鲜美至极 。
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