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『舌尖学问』砂锅土豆粉配方和做法


砂锅土豆粉技术

『舌尖学问』砂锅土豆粉配方和做法
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【『舌尖学问』砂锅土豆粉配方和做法】

高汤制作
原料：老鸡2只（约3.5千克） ， 猪蹄2个 ， 猪肘1个（重约1.5千克） ， 凤爪1千克 ， 猪龙骨5千克 。
制作方法
猪蹄剁开 ， 同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出 ， 放入添有15千克开水的汤锅中 ， 大火煮3-4小时（待汤熬至一半时 ， 补充开水8-10千克） ， 再转中火 。 隔10分钟 ， 添开水8-10千克 ， 直至45千克 。 最后留15千克下次使用 ， 其余浓白汤过滤备用 。 可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克） 。

『舌尖学问』砂锅土豆粉配方和做法
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秘制底料
1、花椒1500克 ， 干辣椒3500克 ， 山奈50克 ， 八角30克 ， 香叶、草果各20克 ， 白豆蔻、小茴香各25克 ， 加工成细粉 。
2、然后与郫县豆瓣酱5千克 ， 豆豉200克 ， 冰糖500克一起磨碎 ， 用5千克牛油、3千克葱油 ， 加2千克水一起熬制1小时 ， 最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆 ， 放入不锈钢盆内自然冷却即可 。
土豆粉制作
可以根据食客不同需求 ， 添加秘制底料 ， 做成麻辣或微辣口味 。
原料：鹌鹑蛋1个 ， 火腿5克 ， 鱼丸和猪肉丸各1个 ， 油菜1棵 ， 豆腐10克 ， 鲜蘑6克 ， 水发海带8克 ， 香葱末10克 ， 鲜土豆粉条200克（市场有售 ， 干土豆粉需水发后使用） 。
调料：盐、味精各8克 ， 鸡粉5克 ， 胡椒粉4克 ， 猪骨鲜汤400克 ， 葱油5克 。

『舌尖学问』砂锅土豆粉配方和做法
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制作方法
1、火腿切薄片 ， 油菜洗净取大叶 ， 大豆腐切片 ， 海带切菱形片 ， 鲜蘑撕成条 。
2、鲜土豆粉条汆水备用 。
3、以上原料放在砂锅内 ， 加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开 ， 撇去浮沫 ， 淋葱油 ， 撒葱花即可 。


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