：炒猪肝的5个关键点，你都知道吗？
【：炒猪肝的5个关键点，你都知道吗？】家常菜中 ， 用猪肝入菜比较多 ， 但猪肝炒不好的话 ， 很容易发黑发硬且有腥味 ， 猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究 。
今天 ， 餐饮先驱就跟大家分享一下 ， 炒出香滑脆嫩的猪肝5个关键点 ， 以供各位厨师参考学习 。
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【炒猪肝的5个关键点】
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1、猪肝选质地蓬松的
炒制猪肝前的食材选用非常关键 。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分 。
前两种为上乘 ， 中间两种次之 ， 后两种是劣质品 。师傅们要选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝 ， 嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道 ， 质地硬的猪肝不容易入味 ， 而不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝 。
最后 ， 教给大家采购猪肝的一个小窍门：采购前可以用手按按 ， 要买弹性好的 ， 这样的猪肝炒出来才足够脆嫩 。
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2、猪肝改刀要注意
猪肝洗净后要用毛巾吸干水分 ， 这样炒出的猪肝颜色漂亮 ， 不发黑 。
另外 ， 将猪肝改柳叶刀 ， 厚度在0.3厘米为宜 ， 这样炒出来的猪肝有弹性 ， 如果切得太薄 ， 猪肝受热后反倒容易变硬 。
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3、改刀猪肝不要冲洗
猪肝切片后不可过度清洗 ， 如果将黏液全部洗掉 ， 味道就不鲜了 。
很多厨师不了解猪肝的特性 ， 认为切片再洗会更干净 ， 其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质 。
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4、滑猪肝油温四五成热
猪肝滑油时 ， 四到五成热正好 ， 油温过高会使其变老 ， 油温过低会使猪肝脱浆 。在炒制猪肝时 ， 大家还要控制好脆度和嫩度 ， 炒至八成熟至猪肝变色即可起锅 。
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5、大火快炒多放油
炒猪肝的时候一定要大火快炒 ， 煸炒泡椒时 ， 炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝 。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些 ， 因为上过浆的猪肝 ， 放油少的话容易煳锅 。
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【菜例】小炒猪肝
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制作：
1、猪肝500克冲去血水 ， 改刀成柳叶片 ， 用清水漂洗干净 ， 捞出后用毛巾吸干水分 ， 放入盆中 ， 加味精10克 ， 白糖2克 ， 葱段、姜片、胡椒面各4克 ， 料酒8克抓匀 ， 最后撒上生粉10克拌匀码味 。
2、五花肉切片 ， 蒜苔100克切段 ， 泡尖椒切段 。
3、锅入菜子油1千克烧至六成热 ， 下猪肝滑炒至变色 ， 捞出控油 。
4、锅留底油烧热 ， 下五花肉煸香 ， 下泡姜片15克 ， 蒜片、泡椒圈各10克 ， 蒜苔 ， 小米椒粒炒香 ， 下入猪肝翻匀 ， 下鸡精5克 ， 酱油、香醋各6克调味 ， 即成 。
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