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「」价值5000元的正宗河南烩面技术配方

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「」价值5000元的正宗河南烩面技术配方
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「」价值5000元的正宗河南烩面技术配方
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一、烩面的制作：
制作烩面一般选用高筋面粉 ， 因为高筋面粉的筋度大 ， 做出来颜色白 ， 有弹性 ， 光滑 ， 质感非常好 。
主料：高筋面粉1斤 。
调料：盐20克 ， 清水250克 ， 花生油适量 。
制作流程：
1、将盐和水放一起搅拌均匀做成盐水；将面粉倒入不锈钢盆中；
2、把调好的盐水分三次倒入面粉中 ， 一边倒一边搅拌 ， 用力揉搓面粉 ， 待面粉和水揉均匀后 ， 放着醒5分钟 ， 再揉搓10分钟 ， 又放着醒5分钟 ， 最后再揉搓15分钟 ， 放着醒10分钟（这叫做三揉三醒 ， 这样做不仅可以增加面的亮度 ， 筋度 ， 增强口感 ， 而且利于下一步的操作） 。
3、将醒好的面团弄成每个120克左右的剂子并挨个揉匀 ， 再放着5分钟 ， 再刷上适量花生油 ， 搓成长条 ， 最后按扁成长方形的面片 ， 两手捏住两头慢慢的拉伸 ， 同时要保持面片宽窄厚薄一致 ， 拉至长度为75厘米左右时 ， 用手指将面片中间弄断 ， 形成一个环形 ， 然后对折 ， 再捏住对折后中部面片向外拉 ， 拉成一个均匀的环形时 ， 下入沸水锅中 ， 用大火将烩面煮熟后捞出 ， 控水 ， 过凉待用 。（注意 ， 这一步一定要多练习 ， 才能达到想要的效果 。）
二、高汤的制作：
主料：羊肉5斤 ， 鸡骨架3斤 ， 羊骨4斤 ， 清水10斤
辅料：葱段260克 ， 生姜片260克 ， 羊油2斤 。
制作流程：
1、将羊骨、鸡架、羊肉、葱段、姜块全部洗净放入不锈钢桶中 ， 加入清水用大火烧开后 ， 改中火 ， 撇去浮沫 ， 再加入羊油转小火熬3个小时 ， 即制得头汤 。
2、倒出头汤 ， 用容器装好 ， 再加入开水熬制1.5个小时左右 ， 即制得二汤 。
3、一般情况下 ， 头汤要用来制作高档的烩面 ， 比如鲍鱼烩面、海鲜烩面等 。二汤用来制作中低档的烩面 ， 比如排骨烩面、羊肉烩面等 。
三、各种成品烩面制作方法：
1、牛肉杂粮烩面
锅烧热 ， 加入1斤二汤 ， 放入洗净的木耳、粉条各20克 ， 再放入30克煮好的牛肉片 ， 接着加入味精5克、盐5克 ， 开大火烧开 ， 再下入煮好的烩面 ， 转中火煮1分钟左右 ， 再将面和汤同时捞入碗中 ， 挑出辅料放在面上面 ， 跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌 。
2、羊肉烩面
锅烧热 ， 加入1斤二汤 ， 放入羊肉30克左右（切成薄片）、鱿鱼25克（切成长条状）、菜心2-3根 ， 开大火烧开后下入煮熟的烩面再煮1分钟左右 ， 加入3克盐 ， 再将面和汤同时捞入碗中 ， 挑出辅料放在面上面 ， 跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌 。
3、素食烩面
锅烧热 ， 下入二汤1斤 ， 再下入豆腐皮（切丝）10可、绿豆芽10克、粉丝10可、香菇片10克、西兰花10克 ， 鸡粉8克 ， 盐5克 ， 开大火烧开 ， 再下入煮好的烩面 ， 转中火煮1分钟左右 ， 再将面和汤同时捞入碗中 ， 挑出辅料放在面上面 ， 跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌 。
4、真菌鲍鱼烩面
锅烧热 ， 加入1斤头汤 ， 放入2个发好的鲍鱼、青菜心2根、松茸12克、猴头菇3片、盐4克、味精3克、料油5克 ， 开大火烧开 ， 再下入煮好的烩面 ， 转中火煮1分钟左右 ， 再将面和汤同时捞入碗中 ， 挑出辅料放在面上面 ， 跟上一小碟辣椒酱和一碟香菜（根据客人口味）即可上桌 。


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