「」要想把拔丝菜做的出色，你就得学会炒糖！
拔丝 ， 又叫拉丝 ， 是制作甜菜的烹调技法之一 。拔丝菜用料广泛 ， 制作精细 ， 但做得好的却不多 。其实 ， 拔丝菜要做得好 ， 关键就在于炒糖！
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炒糖浆 ， 其实就是拔丝菜的“拔丝”程序 ， 将糖炒至拉丝 。由于所用的传热介质不同 ， 方法也各异 。
拔丝菜炒糖浆的方法有三种：水炒法、油炒法、水油炒法 。下面就为大家逐一介绍 。
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水炒法
这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆 ， 水和糖的比例约为1：3 。
方法：
将白糖、水放入炒勺内 ， 置小火上 ， 用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫 ， 继续炒至泡沫消失 ， 糖浆变稀 ， 色泽淡黄 ， 此时才可下料 。
优点：
能有效减缓糖浆的焦化速度 ， 使所出糖丝色泽浅 ， 晶莹透亮 ， 丝细而长 ， 甜味纯正 ， 无油腻味 。
缺点：
由于熬糖时间较长 ， 故糖浆易粘锅 ， 原料在挂糖浆后冷却较快 ， 易“返砂” ， 最终影响拔丝的效果 。
适用：
表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴 。
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油炒法
这种方法是以油作为传热介质来炒制糖浆 ， 油和糖的比例为1：4 。
方法：
将白糖和油放入炒勺 ， 置小火上 ， 用手勺搅炒 ， 炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失 ， 即可下料 。
优点：
炒糖速度快 ， 延长拔丝时间 ， 出丝绵长 ， 丝油亮 ， 且糖浆不易粘在炒勺上 。
缺点：
油脂本身有色泽 ， 糖液受热后易上色 ， 故如火力过大、油温过高 ， 糖浆会变成褐红色焦糖 ， 影响成菜的色味 。
适用：
含水量大的原料和表面粗糙的原料 ， 如苹果、葡萄等 。
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水油炒
这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆 ， 投料比例约为白糖150克、水25克、油10克 。
方法：
将白糖和水放入炒勺内 ， 置小火上 ， 边炒边分几次淋油 ， 炒至糖溶化变稠 ， 起大泡沫又消失 ， 中间泛起小鱼眼泡时 ， 即可下主料 。
优点：
这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法 ， 可以避免水炒法和油炒法的缺陷 ， 也适用于所有拔丝菜的原料 。
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拔丝菜的主料选择丰富多彩 ， 从动物性肉类原料到水果等 ， 均可用于拔丝 ， 对拔丝效果的影响都不大 。但是以下三点直接影响到拔丝的效果 ， 拔丝需要注意的三点：
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糖的选择
白糖的选择可以直接影响拔丝的结果 。
白糖 ， 是做拔丝菜的唯一一种调料 ， 而广东人的厨房中 ， 虽然几乎都有备好的白砂糖 ， 但却并不是做拔丝菜的首选白糖 ， 因此 ， 最好还是选择绵白糖 。
这是因为绵白糖中含有20%的转化糖 ， 而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成 ， 这种晶体会影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度 ， 最终影响到拔丝菜的出丝效果 。
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