【三联美食TB】清明风物食：馋那一枚龙井茶糕
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不管你此刻身在何处 ， 暂时放下手边的事物 ， 给自己一点时间 ， 喝上一杯茶 ， 品一口龙井茶糕 ， 也就不辜负这一春 。
第一个想出将龙井茶磨粉填馅、做成茶糕的人 ， 一定是位极热爱生活的诗人 ， 否则谁还能想到以这种浪漫的方式封存住春天最鲜嫩的颜色与味道呢？
由大米磨成粉做出的白色糕点皮包裹着青翠淡雅的龙井馅料 ， 咬一口 ， 先是如苏杭绸缎般的绵润 ， 紧接着就是一股细且微沙的口感 ， 米香和龙井独特的茶香缓慢但清晰地席卷着整个味蕾 。 全程不用牙齿 ， 只用舌头 ， 就能在唇齿间放肆地感受到春天如何在嘴里化开 。
有着九窍玲珑心能琢磨制作出此等精致复杂小点心的人 ， 当然非江南人士莫属 。 苏东坡曾说 ， “天下酒宴之盛 ， 未有如杭城也 。 ”大约是上天过于偏爱这座城市 ， 使得在这里生活的人们更看重美食与美景 ， 更不要说这阳春三月风光旖旎的光景 ， 只有赏花游湖啜茶 ， 方不辜负这蓬勃生机 。
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杭州的春天 ， 避不开龙井 。
随便走入一家茶馆 ， 店招的热卖推荐定少不了西湖龙井 ， 若是有配餐 ， 可能还会为客人推荐一款龙井虾仁；饱食而遨游 ， 沿着西湖岸边上走上一圈 ， 远眺是鲜嫩的绿色茶山 ， 一圈圈一排排 ， 似是当季最新款的装饰品；沿小径往茶山上走 ， 越靠近农家 ， 越能闻到龙井鲜叶的清香 。
大筐大筐的龙井嫩芽摆在院子里的空场上 ， 鲜爽被集中在一处 ， 在嗅觉体系中不亚于引发一场香气“爆炸” 。 用来制作龙井茶糕的龙井茶 ， 用的正是这些叶芽；即便它们的“目的地”不在茶杯中 ， 亦得赶着时间炒制 ， 错过了这光景 ， 便错过了春天最好的时节 。
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制作龙井茶糕馅料的茶青来自钱塘产区 ， 按照标准的两叶一芯采摘 ， 近4000多枚嫩芽才能制成一斤龙井 。 炒制则更为关键——它取决着最终馅料的滋味是否恰到好处 。 炒过了的茶叶偏黄 ， 味苦 ， 而火候不够的茶叶显绿 ， 香气不足 ， 制茶多年的师傅全靠一双肉掌 ， 掌控着茶香和馅料关键的源头 。
好的龙井颜色黄中带绿 ， 含有豆香和细微的兰花香 ， 滋味甘洌鲜爽 ， 令人愉悦 。 将炒制上好的龙井在石磨机上碾成极细的茶粉拌入馅料 ， 龙井茶糕的灵魂才算填充完成 。
米是一种很憨厚的食材 ， 甚至有点笨重 ， 在其中混杂点什么 ， 也不会抢占了对方的风头与口味 ， 反而平添了一丝朴素的香甜 ， 因此用来和龙井茶馅搭配再适宜不过 。
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?用米来加工各种细点 ， 是江南特有的滋味
800余年前 ， 南宋时的一名江南女子曾写过一本民间烹饪食谱——《浦江吴氏中馈录》 ， 里面记载了一款五香糕的方子：
“上白糯米和梗米二、六分 ， 芡实干一分 ， 人参、白术、茯苓、砂仁总一分 。 磨极细 ， 筛过 ， 白砂糖滚汤拌匀 ， 上甑 。 ”
——《浦江吴氏中馈录》
于是我们取其做表皮的方法 ， 将朴实无华的新鲜大米细细研磨成粉 ， 过筛后用铜钦压紧 ， 上屉蒸半小时 ， 完全熟透的米粉入口即化 ， 余味绵长 ， 辅以南宋纹样 ， 更具宋时雅韵 。
正是这些繁复且极费人力的制作步骤 ， 才使这款龙井茶糕没有一般传统点心的甜腻无趣 ， 吃下亦不会产生干渴感 ， 反而是米香融合着茶香 ， 清新淡雅；越是细细咀嚼 ， 越能感受到那股香软清甜 ， 纯植物配料对素食者也相当友好 。
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