：自己做蛋糕总是失败？超详细的蛋糕做法看这里！( 三 )
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6、时间到了之后把三个蛋糕从烤箱拿出来倒扣晾凉 。一定要倒扣彻底晾凉之后再翻过来脱模 ， 这样蛋糕才能稳定不塌陷 。晾了两个小时左右让蛋糕里面彻底凉透 ， 把三个蛋糕翻过来看一下 ， 最右边是蛋白硬度刚好的 ， 中间是打发过软的 ， 最左边是打发过硬的 。从表面状态看 ， 硬度正好和打发过硬的蛋糕都充满模具了 ， 而打发过软的高度没有长起来 。可以看到蛋白打发状态越湿的 ， 表面反而越容易开裂 。
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7、现在把蛋糕从模具中脱离出来 ， 轻轻用手剥离侧壁 ， 接着用四指向上一顶 ， 蛋糕侧壁就脱下来了 。最后把底面模具也脱离下来 。倒扣放到一旁备用 。
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8、三种不同蛋白霜状态的蛋糕都烤好了 。看一下三个蛋糕的高度 ， 打发过软的没有涨起来 ， 虽然在烤箱中看着很高 ， 由于蛋白组织不稳定 ， 冷却后就变矮了 。其他两个状态的高度都差不多 。
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9、现在把三个蛋糕分别从中间切开看一下里面的组织 。硬度正好的蛋白烤出来的蛋糕非常松软 ， 而且弹性很好 ， 里面组织很细腻 。
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10、蛋白打发过软的蛋糕 ， 蛋糕里面的组织很实 ， 没有均匀的气孔 ， 而且高度也没有涨起来 。
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11、打发过硬的蛋糕 ， 弹性和柔软度也很好 ， 但是里面的气孔要大一点点 ， 整体跟硬度正好的蛋糕差距不大 。说明这两种打发蛋白的状态 ， 都是可以做出成功的戚风蛋糕 。
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【经验总结】
1、对比三种不同蛋白霜的蛋糕 ， 蛋白如果打发得不够 ， 烤出来的蛋糕不仅不蓬松 ， 而且会很矮长不高 ， 像一张鸡蛋饼 ， 而且蛋腥味很重 。
2、蛋白打发到硬性发泡 ， 烤出来蛋糕的组织细腻稳定 ， 而且高度很高 。
3、蛋白打发过硬的蛋糕 ， 高度也不会受影响 ， 但是组织会略微粗糙 。
4、所以蛋白打发非常重要 ， 打得刚刚好是最理想的 ， 如果新手控制不好 ， 宁可多打一会儿 ， 哪怕是打过度 ， 也不要打软了 。
5、烤箱一定提前15分钟以上预热 ， 温度最好在140～150℃之间 ， 如果没有烤箱温度计 ， 家用烤箱旋钮会比实际温度会偏高10～20℃ ， 需要自己摸索 。
6、烤蛋糕模具最好用活底阳极铝模 ， 不要用不沾涂层的模具 ， 用不沾涂层蛋糕会长不高 。
7、烤熟的蛋糕立刻从烤箱中拿出来倒扣在晾网上 ， 如果不倒扣 ， 蛋糕中间部分会塌下去 。
8、一定等到彻底凉透再脱模 ， 趁热脱模会导致塌腰 。
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