面团■原创 酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？知情人士给出答案
北京联盟_原题是：酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？知情人士给出答案
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做为北方人 ， 面食一直是我家里的主食 。发酵的面团制作的食物 ， 吃起来味道酸软 ， 而且耐保存 ， 是我家里常备的主食 。因为现在发酵面团基本都是使用酵母 ， 用起来比较方便 ， 而且发酵的速度也快 ， 一般情况下2—3个小时即可发酵好 。如果隔夜发酵的话 ， 需要把面团冷藏低温发酵 ， 否则面团会有酸味 ， 影响食用 。
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现在发面都是用酵母发面 ， 因为比较方便 ， 省事 。酵母发面有一个特点 ， 就是要温度合适生物的生长 ， 一般是在30度左右的温度下 ， 半小时左右就能发到2倍大小 。但是如果说晚上实在是太累了 ， 不想蒸馒头的情况下 ， 需要放到早上再蒸 ， 通常我们是把面团放到冰箱里面醒发 ， 冰箱的冷藏温度一般是恒温3-5度 ， 酵母菌在这个温度下 ， 繁殖的速度减缓 ， 到了早上 ， 也就差不多是醒发好的样子了 。但是时间上非常难控制 ， 如果发得不够饱满其实也没关系 ， 面团有1.5倍的样子也能蒸出能吃的馒头 ， 但是醒发过头了的话 ， 馒头就会有一股酸味 ， 任谁也吃不下去 。
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【面团■原创 酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？知情人士给出答案】面团经过长时间的低温发酵 ， 发酵风味会有所不同 ， 发酵香气会重一些 ， 对于喜欢发酵香气的人来说 ， 低温发酵是个很不错的选择 ， 但是低温发酵需要掌握好时间 ， 发酵时间过长的话也会造成面团组织没有张力和味道过酸的问题 ， 一般5度的环境下 ， 10小时左右就会发酵至1.5倍大左右 ， 这个时候就可以用了 。
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