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[]不同的配方，需要不同的烤盘尺寸，这样才能做出完美的蛋糕卷( 二 )

2、然后用手动打蛋器快速搅打到糖化了为止 ， 而且油和牛奶要充分发白乳化 。
[]不同的配方，需要不同的烤盘尺寸，这样才能做出完美的蛋糕卷
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注意糖一定要搅化 ， 否则到时烤时会点状麻点 ， 油和奶水要乳化好 ， 这样加入面粉后搅时不容易有泡 。
3、在前面部分已经操作完成后 ， 我们将已经过筛好的低筋面粉和玉米淀粉、泡打粉（可以不加 ， 但生手建议还是先添加）加进去 ， 然后用手动打蛋器搅均匀 。
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我们在加入面粉后拌匀时 ， 手动打蛋器从中间像捞东西一样捞起 ， 打蛋盆逆时针转动 ， 尽量不要拌太久 ， 当然对于生手而言也不要太担心面粉会长筋 ， 因为我们已经加了53克的玉米淀粉在里面 ， 只要搅到您自己认为均匀了就可以了 。
4、面糊搅到看不到干粉后 ， 把前面准备好的蛋黄加进去 ， 然后用同样的方法搅均匀 ， 然后放旁边备用 。
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蛋黄在分蛋后如果短时间没有用 ， 最后是用保鲜膜封好 ， 防止表面结皮 。
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前面我们已经把面糊部分操作完成了 ， 今天我们这款蛋糕卷是用戚风蛋糕体 ， 所以面糊部分要先拌好 ， 然后再打发蛋清 。蛋白打发
1、我们将蛋清全部加到打蛋桶里 ， 如果是少量操作 ， 比如说是我配方的一半 ， 那么用手持式电动打蛋器就可以了 ， 当然我这个配方也可用手持式电动打蛋器 ， 只是打的时间会比较久 。
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2、接着将前面称好的168克细砂糖加进去 ， 我这里用的是厨师机 ， 所以可以不用分次添加 ， 如果大家用手持式的电动打蛋器 ， 建议糖要分2到3次添加 ， 这样糖更容易溶化及均匀 ， 蛋白的泡沫会更细腻 。
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3、糖我们加进去后 ， 先用厨师机慢速搅到糖溶解 ， 然后开快速将蛋清打发 ， 打的过程中糖溶解后尽量操作时间要缩短 ， 因为蛋清的最佳操作温度是在5度左右 ， 温度太高打发后的蛋白不稳定 。
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4、做蛋糕卷的蛋白打发不要太硬 ， 那样在卷时容易开裂 ， 延展性相对比较差 ， 只要打成7成 ， 拿起打蛋球倒立时有一个小弯钩就可以了 。
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面糊及蛋白混合及烘烤
1、先取少部分打发好的蛋白放到面糊中 ， 用软刮刀从面糊中间切下再翻拌起来 ， 不需要拌得太均匀 ， 只要稍微拌几下就可以了 。
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