江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

「」奇味涮烫技术，能涮能烫，口味独特超群，非常受欢迎

奇味刷烫”是火锅 ， 麻辣烫 ， 串串香 ， 小肥羊的一个综合体 ， 也是这三种特色食品的延伸 。它即能刷又能烫 ， 形式新颖 ， 口味独特超群 ， 大有独占市场雄风之势 。现将其主要工艺技术简述如下：
㈠配备原料
①中香料：八角（又名大茴.香料）100克 ， 三奈（香料）50克 ， 桂皮（香料.打碎）50克 ， 小茴（又名茴香）10克 ， 香草（增香）10克 ， 公丁香（增香）5克 ， 肉寇（增香.拍破）5克 。
「」奇味涮烫技术，能涮能烫，口味独特超群，非常受欢迎
文章图片

文章图片

②香合料：郫县豆瓣酱（四川郫县产）1500克 ， 糍粑辣椒（红色）250克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟既成） ， 生姜（鲜.拍碎）100克 ， 大葱（香葱即可）200克 ， 冰糖（小粒）150克 ， 米酒（40度白酒也可）500克 ， 豆鼓（不分品牌剁细）50克 ， 奶油80克 ， 白酒150克 ， 花雕酒80克 。
③油料：菜油2500克 ， 牛油（熬化的）1500克 。
㈡熬制
①净锅倒入菜油 ， 牛油切成小块随即放入 ， 然后下入鄙县豆瓣酱.豆鼓.大蒜 ， 用大火烧沸10分钟 ， 转入小火熬制80-90分钟 ， 此时应有一股浓浓的酱香味 ， 大蒜开始收缩变小 。
「」奇味涮烫技术，能涮能烫，口味独特超群，非常受欢迎
文章图片

文章图片

②随即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎） ， 米酒（只要汁） ， 奶油 ， 鱼肝油 ， 白酒 ， 花雕酒 ， 用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬制1-1.5小时 ， 然后滤去料渣 ， 把汁装好待用（存放8-16个月 ， 必须在常温8-15度） 。
㈢香鲜汤的熬制
①原料：猪棒骨1500克 ， 牛棒骨1500克 ， 鸡爪骨500克 ， 料酒100
克 ， 鸡精150克 ， 味溢匙味特鲜（某宝有售）10克 ， 生姜（拍破）60克 ， 香葱头60克 ， 花椒粒5克 ， 精盐适量 。
②准备：猪 ， 牛 ， 鸡骨在沸水中炖一水 ， 捞出放入清水（42斤）锅中 ， 再加入以上原料用大火烧开后 ， 转入小火熬制乳白色汤料（4小时左右）,打去料渣 ， 既得鲜香汤 。
㈣“奇味刷烫”成料制作
①可将上述的鲜香汤料分成6-7份 ， 每份5-6市斤 ， 分别装入6-7口锅中 ， 每锅放奇味鲜底料适量 。
「」奇味涮烫技术，能涮能烫，口味独特超群，非常受欢迎
文章图片

文章图片

②麻辣味：每锅放干辣椒150克 ， 花椒25克 ， 不加麻辣的可为白汤烫料 ， 麻辣味应根据各地各中人不同口味而适量增减辣椒和花椒量 。
③在每锅烫料中放入鸡精 ， 味精 ， 味溢匙味特鲜等放入其中熬制10-15分钟既成 。
④可在烫料中适当放入一些西红柿块 ， 大葱头 ， 蒜苗 ， 火腿 ， 鲜红辣椒块等增色增香 。
⑤最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟既吃 。（可象烧烤一样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫 。
注意事项：
①在炒制过程中 ， 一定要用小火 。
②炒制时要勤翻动（炒制就是熬制）
③底料中加入鄙县豆瓣 ， 主要用于提味 ， 而滋粑辣椒主要用于提色 ， 两者要慢慢熬干水气 ， 吃时放味溢匙点滴飘香（某宝有售）和酵母鲜味曾各少许即可 。
「」奇味涮烫技术，能涮能烫，口味独特超群，非常受欢迎
文章图片

文章图片

④所用香料应按标准 ， 严禁超标投入
⑤麻辣 ， 咸淡因人而调 。
⑥设备可买火锅专用锅 ， 既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻辣 ， 另一半可不放麻辣 。


推荐阅读


上一篇：「中风,健康」脑卒中的高危因素有哪些？看看医生怎么说

下一篇：『』原创 自己冻的冰块是白的，为啥肯德基是透明的？网友看后：果然不一样