江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

[]王师傅自己使用10年的酱板鸭，卤鸭脖卤水配方，实体经验

【[]王师傅自己使用10年的酱板鸭，卤鸭脖卤水配方，实体经验】1 ， 酱板全鸭
[]王师傅自己使用10年的酱板鸭，卤鸭脖卤水配方，实体经验
文章图片

文章图片

选用新鲜无异味 ， 表皮无血块 ， 形态无破损的冷冻全鸭 。清水解冻 ， 解冻后沥水待用 。将生姜去皮 ， 连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎 ， 混合食盐后得腌料 。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身 ， 0~4℃下腌制过夜 。用清水将鸭子表皮腌料清洗干净 。
在每只全鸭鸭胸处横向支1根竹签 ， 将全鸭的内膛撑开 。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身 ， 每只的用量维持在10~13克 。用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部 ， 避免烤焦 。待烤炉内温度上升至150℃后 ， 依次挂人全鸭 ， 全鸭之间不可相互碰到 ， 鸭皮正对火苗 。待全鸭表面呈金黄色 ， 依次将全鸭从烤炉中取出 。出炉时 ， 可上用竹签扎人每只鸭腿肉最厚部位 ， 迅速抽出 ， 看有无血水流出 ， 有血水的则重新放人烤炉 ， 烤制时间视具体情况而定进行卤制 。
卤料体配方：八角60克、山奈 40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量 。熬制得卤汤 。待卤汤煮开后 ， 熄火 ， 将鸭子整齐放人 ， 使鸭子充分浸人卤汤中 ， 焖18分钟 ， 捞出即得酱板全鸭 。
[]王师傅自己使用10年的酱板鸭，卤鸭脖卤水配方，实体经验
文章图片

文章图片

2．酱卤鸭脖
将冷冻鸭脖去除包装后 ， 清水解冻至变软 ， 沥水待用 。将生姜去皮 ， 连同料酒一起投人家用榨汁机中打碎 ， 混合食盐后得腌料 ， 0~4℃下腌制过夜 。清水烧开后 ， 将腌制好的鸭脖焯水10分钟 ， 迅速用凉水冷却备用 。
卤料配方：辣椒1千克 ， 花椒250克 ， 再加入八角、白芷、白蔻各30克 ， 草果25克 ， 槟榔20克 ， 香果15克 ， 桂皮28克 ， 红蔻、良姜各20克 ， 肉蔻、甘草各18克 ， 砂仁22克 ， 丁香16克 。盖上锅盖 ， 用大火熬制2~3 小时 ， 使锅里面的水减少1/3 。下人盐750克 ， 味精500克 ， 色拉油、冰糖各1千克（可适量调整） ， 白砂糖400克 ， 鸡精250克 ， 老抽50克 。熬制得囟汤 。待卤汤煮开后 ， 将焯水好的鸭脖子放人 ， 转小火卤制30分钟 ， 然后熄火焖30分钟 ， 捞出即得酱卤鸭脖 。
[]王师傅自己使用10年的酱板鸭，卤鸭脖卤水配方，实体经验
文章图片

文章图片


    推荐阅读


    上一篇：「野马汽车」4.99万元买国产埃尔法，野马斯派卡助你走向人生巅峰

    下一篇：奔驰S级@面子大于车？搭载2.0T的奔驰S级到底行不行，看看车主怎么说