：汪曾祺：红小豆
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红小豆上海叫赤豆:赤豆汤 ， 赤豆棒冰 。北京叫小豆:小豆粥 ， 小豆冰棍 。我的家乡叫红饭豆 ， 因为可掺在米里蒸成饭 。
红小豆最大的用途是做豆沙 。北方的豆沙有不去皮的 ， 只是小豆煮烂而已 。豆包、炸糕的馅都是这样的粗制豆沙 。水滤去皮 ， 成为细沙 ， 北方叫“澄沙” ， 南方叫“洗沙” 。做月饼、甜包、汤圆 ， 都离不开豆沙 。豆沙最能吸油 ， 故宜作馅 。我们家大年初一早起吃汤圆 ， 洗沙是年前就用大量的猪油拌了 ， 每天在饭锅头上蒸一次 ， 沙色紫得发黑 ， 已经吸足了油 。我们家的汤圆又很大 ， 我能吃两三个 ， 一咬一嘴油 。
【：汪曾祺：红小豆】四川菜有夹沙肉 ， 乃肥多瘦少的带皮臀肩肉整块煮至六七成熟 ， 捞出 ， 稍凉后 ， 切成厚二三分的大片 ， 两片之间肉皮不切通 ， 中夹洗沙 ， 上笼蒸扒 。这道菜是放糖的 ， 很甜 。肥肉已经脱了油 ， 吃起来不腻 。但也不能多吃 ， 我只能来两片 。我的儿子会做夹沙肉 ， 每次都很成功 。
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