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[]房租的高压，是否将引发餐饮行业“私房菜”的兴起？

什么是私房菜？在我还没有进入美食行儿的时候 ， 我对私房菜的认知为：一不知去吃什么 ， 二认为是死贵 。
[]房租的高压，是否将引发餐饮行业“私房菜”的兴起？
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多年前 ， 我合作了一个公司叫“淘味传媒” ， 没开几个月就倒闭了 。在那个时候 ， 我们有四五个业务员 ， 去扫街探店 ， 谈合作 。记得当时还没有探店的概念 ， 团购网还是拉手和美团PK的时期 。1个多月将一座城200平左右的饭店全部扫完 ， 我问业务什么是私房菜？给我的反馈为：就是挂着私房菜牌子的家常菜……
自己慢慢进入美食行当 ， 看资料 ， 加快学习 。在蔡澜先生的一部片子里 ， 又看得到香港私房菜的兴起之源 。香港门面房 ， 租金过高 ， 让许多餐饮人无力支付房租 ， 慢慢转到一些公寓民宅内 ， 继续做美食 。
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当时 ， 也没有证照 ， 用今天的话来讲 ， 就是黑户 。人好就有客人 ， 做得都是老顾客的生意 。后来 ， 逐渐合法化 ， 形成一些“私房菜” 。其实 ， 今天许多城市的早点摊也没有证照 ， 人们由于信任也在天天消费 ， 这是一种现状 ， 也需要慢慢的演变 ， 毕竟有许多人不敢吃地边摊 。
餐饮行业在发展 ， 房租也水涨船高 。如何从餐饮的成本结构来解决实际问题 ， 是行业发展的一个重要因素 。
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餐饮从小做到大 ， 再从大到小 ， 不再要求单店面积 ， 而要规模效应 ， 这是市场经济的需求 。当下环境 ， 一些中小餐饮企业开始复苏 ， 而一些较大的宴会城犯了难 。私房菜的形式 ， 是否会成为未来发展的一种业态？
我所说的“私房菜”形式 ， 不同于一些餐饮前辈所做 。地域不一样 ， 房租不一样 ， 我选取了北方一个城市的租金做对比 ， 私房菜的店租要比迎街店面的店租节省2~3倍 ， 选择优质供应链 ， 食材成本精准可控 ， 人员约节省50% 。这就是我们最近在尝试的项目 ， 前段时间 ， 跟大家聊的闲置资源的合作已经在签约 。
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看到这里大家都会有一个最大的疑问 ， 客源哪里来？“私房菜”的形式需要有两种能力 ， 一种拓展能力 ， 一种维护老客能力 。许多人会说朋友多就好开 ， 其实 ， 在餐饮行靠朋友吃盈利 ， 且健康运营的餐饮企业不是很多 。商业还是靠商业的玩法 。
拓展能力 ， 需要你有种子用户 ， 用一切办法找到属于你的顾客 。第二 ， 找到这类顾客 ， 要用心维护 ， 后面就会越来越顺 ， 因为你的店不大 ， 用不到太多人 ， 很好养活 ， 就算全盘皆输 ， 去打工一年回本 ， 其它模式没有几年 ， 你无法翻身 。
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这几天我们在估算成本 ， 一个私房菜5万元有可能开张 ， 如果个人上手 ， 3万元就能开业 。当下低成本运营 ， 让失业的餐饮人有一条生路 ， 才是很好的解决方案 。看到许多餐饮朋友 ， 没了工作 ， 拿出自己的积蓄 ， 盘一个转让的小店十几万 ， 说进去就进去 ， 当你静下来通过财务分析一下 ， 这种店几乎不怎么赚钱……


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