『』潮汕生腌海鲜介绍
潮汕生腌海鲜 ， 素来被美食圈人士冠以“毒药”之称 ， 意思是越吃越想吃、越吃越上瘾 ， 只要吃过“生腌” ， 所有制熟的菜肴都会变得索然无味 ， 可见其味道之鲜美 。
文章图片
文章图片
所谓生腌 ， 是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料 ， 按比例兑成腌汁 ， 泡入各种新鲜海产品腌制 ， 滋味既不能太浓 ， 又要渗入肉中 ， 常见的种类有蟹类、活虾、虾姑（即爬虾）、血蚶、牡蛎、薄壳等 。
在潮汕本地人眼中 ， 只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味 ， 其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的 。
文章图片
文章图片
初加工全生、半熟与全熟▼
生腌制品在海鲜原料初处理环节 ， 有全生、半熟和全熟之分 ， 这里的全熟 ， 也仅仅是指“烫到刚刚开口” 。
所谓全生 ， 就是将食材洗净后 ， 入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌 ， 再用腌汁来浸渍 ， 常用于蟹类等体积较大的海鲜 。
半生 ， 以血蚶等贝类为代表 ， 浇入开水微烫杀菌 ， 撬开壳后淋入腌汁食用 。
全熟 ， 多见于小型贝类 ， 下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉 ， 然后掰掉一半贝壳 ， 浇入腌汁即可上桌 。
文章图片
文章图片
腌制时间慢浸法与快腌法▼
早期的潮汕生腌 ， 都需要经过长时间腌浸 ， 属于“慢浸法” 。随着生活水平的提高 ， 老饕们的嘴越来越刁 ， 对于食材的原汁原味也更为看重 ， 所以生腌的时间便随之大大缩短 。
像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜 ， 腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；需连壳浸泡的虾姑和海虾 ， 则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹 ， 腌制时间则长达24小时 。
近两年还出现了一种“秒腌法” ， 为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜 ， 大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌 ， 所以也称为快速腌 。
【『』潮汕生腌海鲜介绍】
文章图片
文章图片
推荐阅读
- 『』这道海鲜拼盘卤制而成 口味咸鲜滋润 带一碗葱姜茸上桌 鲜味更浓
- 「」潮汕粿肉，金黄的外衣下是满满的馅料，逢年过节必备的特色美食！
- [夏日美食之旅]比三亚人少, 比青岛便宜! 这个高铁直达的北方小岛, 海鲜吃到撑!
- []砂锅鱿鱼粥，从煮粥开始的潮汕主食
- 晨末记食@不管有钱没钱，春季遇到这5种海鲜要多吃，网友：应该早知道！
- 「徐记海鲜」外出游玩的好心情，来自沿途美景和餐桌美食
- 『』海鲜大咖怎么样？开店赚钱吗？
- 海鲜美食荟@胜过海参、鱼翅的虫子，一种生长在沿海滩涂的海鲜，闽南人最爱
- 【凯叔说体育】海鲜大咖怎么样？开店赚钱吗？
- 豆果美食TB@减肥营养健康早餐 海鲜蔬菜沙拉莲子百合小米黄金粥