食疗养生专家@你不知道的冷知识｜剩菜最多能保存多久？
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有时候总免不了把饭菜做多了 ， 对于吃不完的菜 ， 大家是怎么处理的呢？最近有小伙伴跟我聊起这事 ， 家里长辈特别节俭 ， 剩饭剩菜不省得扔 ， 担心剩菜影响健康 。
剩菜真的对健康有危害吗？处理剩菜又有什么窍门？
剩菜里的亚硝酸盐
所有的蔬菜水果 ， 无论是否做熟 ， 都含有硝酸盐 ， 和亚硝酸盐 。
有传闻说隔夜菜的亚硝酸盐含量超标 ， 吃了会致癌 。
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硝酸盐是无毒的 ， 但是过多的亚硝酸盐会导致我们的血红蛋白失去携氧能力 ， 另外亚硝酸盐可能在我们体内转化成一种致癌物-亚硝胺 。 从亚硝酸盐这点来看 ， 剩下的菜肴中 ， 蔬菜比荤菜更危险 。
传闻说的隔夜菜中亚硝酸含量超标 ， 吃了会致癌是怎么回事呢？
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我们国家在2005年出台过一个亚硝酸盐的限量标准 ， 是针对新鲜蔬果的 ， 但有人拿隔夜菜的亚硝酸盐含量去与那个标准比较 ， 就得出了“超标”的结论 。
但国家在2012年又出台了新标：由于蔬菜水果的产地、季节和品种不同 ， 加上维生素C含量的影响 ， 导致亚硝酸盐的测定困难 ， 所以取消了对新鲜蔬果中的亚硝酸盐的限定 。 标准仅对蔬菜加工制品中的亚硝酸盐含量做了限定 。
下图是2017年的标准 ， 在数据上与2012年的一致 。
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硝酸盐的中毒剂量是0.3-0.5g ， 根据测定结果显示 ， 一个人要吃上几十斤的隔夜菜才会导致出现中毒症状 。 所以 ， 大家不用过分担心剩菜在储存中的亚硝酸盐问题 。
剩菜里的微生物
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关于剩菜的危害 ， 大家更应该关注微生物的污染 。 在我们生活环境中 ， 生存着各种各样的微小生物 ， 特别是做熟的菜肴 ， 因为细胞结构被破坏 ， 微生物更容易入侵 ， 再加上储存时的适宜温度、湿度、氧气等因素 ， 就容易导致这些小东西快速生长和繁殖 。 如果我们二次食用的时候加热不充分 ， 很有可能导致食物中毒 。
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上面这些新闻都是关于食物被微生物污染的案例 ， 沙门氏菌食物中毒的发病率较高 ， 占总食物中毒的40%-60% ， 沙门氏菌通过产生肠毒素导致小肠粘膜功能紊乱 ， 使感染者出现腹痛、腹泻等症状 。 一般来说 ， 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品 ， 畜禽肉蛋类、乳类及其制品 。
另外 ， 海产品比较容易受到副溶血性弧菌的感染 ， 其作用机制是这种菌能引起肠黏膜发生炎症、并产生肠毒素和耐热性溶血毒素 。 导致感染者出现腹痛、水样、血水样、黏液或脓血大便 ， 严重的会出现脱水、意识障碍等情况 。
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【食疗养生专家@你不知道的冷知识｜剩菜最多能保存多久？】上面这个新闻说的李斯特菌属于嗜冷菌 ， 它们不怕低温 ， 在5℃-45℃温度范围内都可以存活 ， 经常潜伏在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品中 ， 这种嗜冷菌可导致孕妇流产、幸存的婴儿易患脑膜炎 ， 导致智力缺陷或死亡 ， 免疫系统有缺陷的人则易出现败血症 ， 脑膜炎 。 病死率高达20%-50% 。
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