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『利辛县耿师傅』分享几款小龙虾的制作方法( 四 )


5、将沥干的小龙虾入锅 ， 加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟 ， 加入1碗开水 ， 加盖改小火慢炖入味 ， 8分钟后汤汁基本收干时 ， 改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可 。
| 十三香小龙虾 |
『利辛县耿师傅』分享几款小龙虾的制作方法
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烹出的龙虾是否叫座 ， 除了选料外十三香调料才是出香的关键 ， “十三香”是个统称 ， 真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成 。
这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类 ， 苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味 ， 有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻 。 目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种 。
『利辛县耿师傅』分享几款小龙虾的制作方法
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用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克 ， 生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克 ， （麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克 ， 味精20克 ， 白糖50克 ， 啤酒半瓶 ， 青辣椒50克 ， 白芝麻少许 ， 香菜少许 ， 色拉油5斤 。
十三香麻辣酱：
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤 ， 花椒面1斤 ， 辣椒面2斤 ， 自制十三香粉1斤 ， 色拉油5斤 。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀 ， 用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜 ， 能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果 。
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秘制浓香型十三香粉配方及制作：
是十三香调料中最常用的一种 ， 选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5 ， 以上香料打磨成粉即可 ， 香味扑鼻 。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
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选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤 ， 砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎机打成粉制成 ， 麻不伤口 ， 辣不伤胃 。
烧制过程：
（1）取锅烧热 ， 下入色拉油至六成热 ， 将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出 。 洋葱切小块 ， 生姜、蒜子拍松切碎 。
（2）另起锅 ， 放入约250克色拉油烧熟 ， 放入生姜、蒜子、洋葱 ， 炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油 ， 加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒 ， 倒入啤酒 ， 再烧5分钟 ， 至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油 ， 撒白芝麻粒．放香菜上桌 。
『利辛县耿师傅』分享几款小龙虾的制作方法
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制作心得：
1、龙虾在入油炸时 ， 油温不宜过高六成热油温下锅 ， 炸制时间应在2分钟左右 ， 这可使虾黄基本熟透定型 ， 如果在高油温中炸制 ， 那么炸制时间必然会缩短 ， 龙虾脑壳中的虾黄未必定型 ， 入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊 。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同 ， 靠增减十三香麻辣酱的量来控制 。 自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料 。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中 ， 时间过短．虾肉不入味且略有腥味 ， 烧制时间过长 ， 会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度 。
4、龙虾食用时间应在两小时之内 ， 烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长 ， 虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩 ， 口味偏咸 。 如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下 ， 可以将不能及时出售的龙虾捞出 ， 用保鲜膜包起放入保鲜冰箱 ， 等出售时再放入原汤中加热 。 要注意回锅加热时 ， 千万不能用猛火烧 ， 也不应先将汤烧沸后再放入龙虾 ， 而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑 ， 龙虾肉也无法保持鲜度了．


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