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[餐创大课堂]海鲜大拼盘 鲜美无比 毛利高口碑好 点一份招待客人倍有面儿



[餐创大课堂]海鲜大拼盘 鲜美无比 毛利高口碑好 点一份招待客人倍有面儿
本文插图

将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁 ， 装入海盐中烤熟 ， 300℃的高温锁住其水分 ， 成菜腥味全无 ， 口感鲜嫩 ， 口味别致 。
原料：
生蚝250克 ， 小肉蟹2只（每只重约100克） ， 大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克 。
调料：
济州岛海盐800克 ， 自制海鲜蒜辣酱100克 ， 自制海鲜汁20克 ， 胡椒粉2克 。
制作流程：
1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开；小肉蟹洗净后去掉蟹壳；大明虾剪去长须 ， 入细流水中冲洗干净；蛤蜊冲净泥沙 ， 入沸水焯至开口；将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用 。
2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层 ， 稍加风干 ， 在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱 ， 撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克 。
3、万能蒸烤箱温度加热至300℃ ， 放入预制好的海鲜盘烤制3分钟 ， 取出走菜即可 。
海鲜蒜辣酱制作：
锅入色拉油4000克、猪油1000克 ， 烧至五成热 ， 下入蒜粒、蒜蓉各2500克 ， 大火爆香 ， 加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味 ， 大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成 。
海鲜卤汁：
锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破 ， 加葱段、姜片各75克 ， 倒入清水45斤 ， 大火烧开转中火煮2小时 ， 打渣即成）5000克 ， 烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味 ， 大火烧开即成 。
制作关键：
1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候 ， 并且要及时搅拌 ， 防止炒糊 。
2、制作海鲜蒜辣酱时 ， 必须放一半蒜粒、一半蒜蓉 ， 前者可以增加颗粒感 ， 口感别致；后者则能最大程度地释放蒜香味 。
味型：蒜香型 。
【[餐创大课堂]海鲜大拼盘 鲜美无比 毛利高口碑好 点一份招待客人倍有面儿】本文编辑：大Y


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