「蛏子」宁波海鲜回来了，突然好想来一盘久违的蛏子
摘要：餐桌背后的一个海鲜大市场 ， 正在复苏 。
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四月前后 ， 是一年贝壳类海鲜最肥美的时节 。在眼花缭乱的各种贝、蛤、螺当中 ， 肉质鲜嫩、价格亲民的蛏子尤其受大众青睐 。据媒体报道 ， 往年此时宁波人大概每天要吃掉10吨蛏子 。可见这是一道多么家常的下饭菜 。
新鲜的蛏子 ， 铁板、盐焗、葱姜 ， 怎么做都好吃 。如今随着各地饮食文化交融 ， 习惯清淡的本地人也能接受些麻、辣等不同口味了 。
不过最原始的美味 ， 还须用最质朴的烹饪凸显 。我的心头好是奶奶做的“倒笃蛏” 。处理好的蛏子先泡盐 ， 再把它们一只只“头”朝下倒过来 ， 密密匝匝竖着插满一盅 。在器皿的选择上 ， 不同区域略有差异 ， 比如象山至今还保留了用竹筒倒插蛏子的方式 。“倒笃”这种蒸法避免了蛏子开口 ， 能把里头的汤汁牢牢锁住 ， 入口格外鲜美 。盐也可以用雪菜汁代替 ， 这种腌制咸菜带来的独特风味 ， 鲜爽 。
自小的记忆里 ， 每逢去奶奶家 ， 总有一桌令人食欲大开的饭菜 。靠海吃海 ， 奶奶做海鲜格外拿手 。虾蟹自不必说 ， 泥螺汤 ， 带鱼羹 ， 红烧望潮 ， 葱油海瓜子 ， 椒盐濑尿虾……当然还有“倒笃蛏” 。很快 ， 吃剩的各种壳在餐桌上堆起小山 。
小辈们吃得越过瘾 ， 奶奶笑得越开怀 ， 全然忘记了自己为这一桌菜 ， 从凌晨四五点就开始忙活了 。市场里 ， 买到新鲜的海产除了要有日久积累的经验 ， 还要去得早 。一番讨价还价过后 ， 最吃功夫的食材处理才刚刚开始 。几乎每一种海鲜都有需要预先处理的部分 ， 奶奶细心 ， 即使不担主角的杂鱼小虾 ， 她也要剖膛去肚 ， 洗得干干净净 。菜式多了 ， 这个过程要耗费不少时间 。
【「蛏子」宁波海鲜回来了，突然好想来一盘久违的蛏子】宁波话里 ， “蛏”与“清”同音 。上餐桌之前的蛏子 ， 却是妥妥的“浊” 。蛏子出身泥涂 ， 由穿着套鞋、扎着袖套的“下泥人”一只只弯腰淘来 。他们娴熟的动作 ， 被形象地称为“扽” 。因为完全靠人工 ， 他们的任务便是争分夺秒 ， 与“鲜”字赛跑 。为远途保鲜 ， 有些蛏子会被养在水中 ， 俗称“胀水货” ， 因为吃饱了水 ， 口感差一些 ， 比较软烂 。而那种周身裹满泥巴的 ， 行话叫“干水蛏” ， 肉质更紧实丰厚、有嚼劲 。刷去一身泥 ， 让蛏子在咸水里吐尽淤泥后 ， 奶奶还要用薄刀片在每只的尾部割一下 ， 她说这样能更好地保留鲜甜原味 。
“膏流玉簪萎 ， 壳剖竹筩青 。”吃货们看出来吗？清人沙元炳这是把洁白的蛏肉比作了玉簪花 ， 颇有几分出淤泥而不染的生趣 。差不多同一时期的地方志里 ， 本地缢蛏被记叙为“形狭而长如中指 ， 一名西施舌 ， 言其美也” 。撕去蛏肉边缘的黑丝 ， 趁热入口 ， 那滋味用奶奶的话说就是“鲜勒眉毛也要掉落来” 。
闲不住的奶奶八十多岁了 。这几年在我们的劝说下 ， 她终于同意年夜饭不再亲自下厨 。只是偶尔她还会招呼我们 ， 做点时鲜的
“老底子下饭”给大家解馋 。今年过年回宁波 ， 正当我们几家晚辈思忖如何避免聚集又不让奶奶失望时 ， 奶奶主动提出了取消家庭年夜饭：“热闹以后还会有 ， 安全最要紧 。”她退掉了早就预订好的农家菜 。
可大家心里都不是滋味 。爷爷离世多年 ， 奶奶坚持不与子女同住 。她说：“我才不孤单 ， 我有我的老姐妹老同事 。”然而每次我们去看她 ， 她兴奋得嗓门都要提高八度 ， 噔噔噔走路带风 ， 分别的时候又悄悄背过脸去抹泪 。时令的马兰头、笋干、乌葱烤鱼 ， 她早早备好 ， 一家一份带回去 。有时候忙东忙西漏带了一样啥 ， 她便懊丧不已 ， 下回一定得补上 。她把对晚辈的爱 ， 都化在了美好的味道里 ， 冷清独自品尝 。
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