#营养师顾中一#每年都有人因它中毒，“木耳”怎么吃才安全？
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木耳本身没有毒 ， 但干木耳泡发过程中可能产生「椰毒假单胞菌」 。
泡木耳时要保证清洁、低温 ， 并控制时间 。 冷水室温下泡2小时即可 ， 冰箱冷藏室泡4小时即可 。
木耳虽然营养不错 ， 但并不能防病治病 。
- 目录 -
▎每年都有人中毒
是因为木耳泡得不对
怎么泡木耳才安全
鲜木耳怎么样？
凉拌菜的安全提醒
▎木耳很营养
但不要指望它清肺、补血、治病
每年都有人中毒
是因为木耳泡的不对
每年一到吃凉拌木耳的季节 ， 总会看到吃木耳肝中毒的新闻 。 其中毒症状之剧烈、后果之严重：
呕吐、意识不清、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克、器官衰竭……病死率为40%-100% ， 没有特效解毒药 。 [6]
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导致中毒的元凶 ， 是泡发木耳过程中疯狂滋长的「椰毒假单胞菌」和它的代谢产物「米酵菌酸毒素」 。
这种毒素非常耐热 ， 高温烹饪也无法去除 ， 就算是少量摄入、轻微中毒 ， 也可能出现乏力、腹泻、呕吐等症状 。 其中毒潜伏期通常为半小时到12小时 ， 也可能长达3天 ， 若吃木耳之后出现这些症状要引起警惕、及时就医 。 [6]
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其实木耳本身是不含毒素的 ， 是泡发干木耳过程中温暖、隔氧的环境导致了细菌的滋生 。 木耳本身的营养成分又给细菌提供了充分的养料 。
避免中毒 ， 关键还是注意食品安全和烹饪卫生 ， 不要给细菌提供滋生的环境 。
怎么泡木耳才安全
? 保证清洁
首先 ， 泡木耳之前先把干木耳冲洗干净 。
还要保证容器和周围环境的清洁 ， 确保容器中没有其他食物的残渣、周围也没有其他变质的食物 。 泡木耳的水也要保持干净清澈 。
? 注意时间
用冷水泡1-2个小时的黑木耳就已经可以食用了 ， 最多不超过4个小时 ， 不建议泡过夜 。
? 温度
「椰毒假单胞菌」最适生长温度为37℃ ， 最适产毒温度为26℃ 。 [6]
现在天气越来越热了 ，如果你所在的地区室温已经很高了（超过了20℃） ， 或者浸泡木耳1-2小时之内无暇处理 ， 可以放到冰箱冷藏室 ， 在冰箱冷藏室里泡3-4个小时也已经足够了 。
?及时舍弃
如果检查泡过的木耳时 ， 闻到了异味、或者摸到了黏糊糊的手感 ， 要果断把木耳丢弃 ， 保命比较重要 。 一次不要泡太多 ， 吃不完、久泡的木耳比较容易出现这种情况 。
木耳泡多了怎么办？
已泡发的木耳 ， 吸干水分之后装入保鲜袋 ， 可以冷藏保存一到两天 ， 若需要保存更久 ， 考虑冷冻 。
如果是已经做熟调味的木耳 ， 考虑到这时已经很难做到吸干水 ， 应尽快放冰箱 ， 冷藏条件下不宜超过24小时 。
不仅是泡木耳 ， 泡银耳、香菇、豆皮、腐竹等其他干货也同样需要注意 。
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鲜木耳怎么样？
既然泡木耳这么麻烦 ， 那为什么不直接买鲜木耳？
首先鲜木耳比较难买到 。 其次鲜木耳的运输、保存过程中 ， 稍有疏忽 ， 也容易变得湿湿黏黏 ， 细菌大量产生 。
如果有幸买到了水灵清爽的鲜木耳 ， 要尽快食用 。
另外鲜木耳也还是建议焯水煮熟 ， 不建议生吃 。 除了减少微生物风险之外 ， 焯水能去除鞣酸 ， 并溶出可能导致日光性皮炎的光敏性物质卟啉（吃鲜木耳+晒太阳+卟啉代谢异常才会引起日光性皮炎 ， 泡干木耳吃的朋友们不用担心） 。
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