【名厨之家】8款春季融合菜，换菜单的可以借鉴一下
1
沪上浓香 五香梅子鱼
本文插图
调料：老抽20g、白砂糖50g、镇江香醋30g、五香粉5g
制作步骤：
1. 梅子鱼清洗干净 ， 去骨 。
2. 所有调料混合均匀 ， 放在小锅中小火熬制10分钟 ， 制成卤汁 。
3. 取锅加油热至6成 ， 将梅子鱼炸制成金色捞出 ， 浸在卤汁中三分钟捞出盛盘即可 。
小贴士：
1. 吃完梅子鱼 ， 其他鱼就都是浮云了 。 这种只在沿海地区吃得到的小鱼长相类似小黄鱼 ， 最大不会超过10厘米 ， 鳞细易去 ， 肉质极嫩 ， 梅雨季节正是其盛产季 。
2. 梅子鱼炸制时要特别小心 ， 鱼身要晾干 ， 锅内擦生姜防止粘锅 ， 如果锅内没有不粘涂层 ， 建议鱼身裹上薄淀粉后再炸制 。
2
青椒鲜鲍
本文插图
食材：小鲜鲍8个、青线椒2个
调料：蚝油2茶匙（10g）、香醋2茶匙（10g、大蒜2、糖1/4茶（1g）、生菜籽油1汤匙（15g）、葱花1/2茶匙（3g）
制作步骤：
1. 鲜鲍洗净去壳 ， 入40~50度水中小火浸4~5分钟 ， 卷边熟成 ， 捞出改刀成条状 。
2. 青线椒去蒂 ， 用刀切成滚刀 。 去炒锅加菜籽油 ， 小火烧熟 ， 取出垫在盘底 ， 大蒜去皮拍碎加入其中 。
3. 剩余调料同鲜鲍一同拌匀加在盘中即成 。
3
清汤狮子头
本文插图
食材：肉馅500g鲜笋150g高汤1000g
调料：盐1茶匙、胡椒粉1、鸡蛋1、葱姜水150克、娃娃菜1棵、青菜心2棵
制作步骤：
1. 五花肉切小丁、笋切小丁备用 。 切丁手法按顺序切成云片糕（片）→火柴棍（丝）→石榴米（粒） ， 最好事先将肉块冻至5~6分硬 ， 再事先磨两下刀具 ， 这样处理起来会比较轻松 。
2、将切好的肉馅加入所有调料制成狮子头肉馅 ， 肉馅绞大上劲后把笋丁加入 。
3. 准备砂锅 ， 锅底铺上娃娃菜叶 ， 加入高汤 ， 取适量肉末 ， 两手滚成肉圆 ， 放在菜叶
小贴士：
1. 葱姜水是狮子头好口感的关键 ， 做法为：葱两段切末 ， 姜一小块切末 ， 加入200毫升水 ， 放入搅拌器中搅拌 ， 也可用手搓汁 ， 最后过滤取出葱姜汁 。
2. 搅拌肉馅的时候 ， 老规矩 ， 保持一个方向即可 。
4
明太鱼葫芦面
本文插图
食材：西葫芦200克 ， 水芹菜100克 ， 小西红柿50克 。
调料：粥片2片 ， 明太鱼粉少许 ， 橄榄油10克 ， 海盐少许 ， 辣酱少许 。
做法：
1．将水芹菜洗净汆水备用 ， 小西红柿用开水烫去表皮 。
2．将橄榄油滴在小西红柿上 ， 然后放入烤箱以80摄氏度烤制2小时 。
3．西葫芦切成长条 ， 然后放在不粘锅上炒软 ， 以盐调味 。
4．将辣酱涂在盘上 ， 然后依次放上西葫芦与水芹菜 。
5．把明太鱼粉撒在4上再配以2 。
6．上桌时配以粥片即可 。
备注：
明太鱼粉：把辣明太鱼放入风干机风干后打碎即可 。
粥片：把粥涂抹在胶片上 ， 放入风干机风干即可 。
5
黑柠檬汁鸡胸肉
本文插图
【【名厨之家】8款春季融合菜，换菜单的可以借鉴一下】食材：鸡胸肉500克 ， 葡萄干谷片300克 ， 鸡蛋2个（取蛋清） ， 百里香3根 ， 柠檬1个 ， 柠檬皮5克 。
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