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[]河南只有烩面、胡辣汤？那是你不懂豫菜( 三 )

[]河南只有烩面、胡辣汤？那是你不懂豫菜
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▲ 刚出锅的丸子~
和水席的众多荤腥菜品相较 ， 爽口的丸子汤更受人偏爱 。由粉条和牛肉混合捏制的丸子 ， 在小火中炸至酥脆 ， 刚出锅的丸子 ， 金黄焦脆 ， 蒸腾而出的热气 ， 将其周身包围 。而后将其倒入酸辣汤中 ， 烩成丸子汤 。
烩成汤的丸子 ， 吸满了汤汁 ， 外壳仍有焦脆的口感 ， 内里却绵软入味 ， 较刚出锅时 ， 少了些许油腻 。一口丸子、一口汤 ， 酸酸爽爽的 ， 五脏庙内残余的鱼肉油脂 ， 被冲刷得一干二净 。
▲ 扣碗 。
不同于豫西的宴席以水席为尊 ， 豫东的民间宴席 ， 则被扣碗承包 。扣碗的主角 ， 多为肉类 ， 像是蒸排骨、酥肉、肘子等菜品 ， 是豫东婚嫁喜宴上的熟客 。
扣碗出锅时 ， 最有人间烟火气息 。伴随着笼屉的掀开 ， 一股裹着香气的热浪 ， 喜气洋洋地扑面而来 。先炸后蒸的肉 ， 把碗塞得满满当当 。氤氲的热气 ， 为扣碗打了一层柔光 ， 菜品吃起来 ， 也格外软糯 。
▲ 软糯的扣碗 ， 很适合牙口不好的老年人 。
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河南家常菜：我很丑 ， 但我很温柔
除却渐行渐远的官府菜 ， 以及婚嫁节日的宴席菜 ， 河南人日常生活中 ， 最常见的还是家常菜 。烩面、胡辣汤就属于这一类别 。
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▲ 烩面就糖蒜 ， 得劲！
对于历史上多次经历过饥荒的河南而言 ， 挨饿的记忆仍留在基因里 ， 因此河南人对于日常饮食的要求并不高 ， 量大、管饱即可 ， 因而河南家常菜的外貌 ， 多数都稍显粗糙 。此外 ， 位于中原的河南 ， 交通通达 ， 口味也被调和成一副中庸模样 ， 各种口味都能兼容 。据说甜咸豆腐脑的分界线 ， 就在河南许昌 。而在郑州 ， 豆腐脑不仅不分甜咸 ， 甚至还可以和胡辣汤掺在一起 。
因而在河南 ， 常常一碗烩菜、一碗面条 ， 就是一顿饱饭 。
▲ 宅家期间 ， 小编朋友圈里的安阳小伙伴 ， 好多都在DIY扁粉菜 。
在安阳 ， 扁粉菜的地位要远超胡辣汤 。安阳的早晨 ， 往往伴随着“老板儿 ， 一碗菜两块钱的饼 ， 要蒜要辣椒！”的清脆声儿 。
听到指令后的老板 ， 用一柄大勺 ， 在门口的大铁锅里舀上一下 ， 连汤带菜 ， 正好将碗盛满 。飘荡的高汤里 ， 混着琥珀色的扁粉条、象牙白的豆腐块、深褐色的猪血片 ， 以及翠绿的青菜 。
▲ 扁粉菜配油饼 ， 谁吃谁知道！
扁粉菜上桌后 ， 只听得几声“咣咣”的声音 ， 冒着热气的油饼也被端了上来 。将油饼泡在菜里 ， 就着粉条 ， 和高汤一起吸溜下肚 。汤喝完后 ， 还可以免费添汤 。一碗扁粉菜下肚 ， 往往会吃得鼻尖冒汗 ， 身心都舒坦了 。
鲁山人的家常滋味 ， 都在一碗揽锅菜里 。对于鲁山游子而言 ， 只有吃了揽锅菜 ， 才算真正回到了家乡 。揽锅菜 ， 也可以称之为烩菜 ， 但与河南烩菜的不同之处 ， 在于生长于鲁山一带的拳菜 。作为蕨菜的一种 ， 拳菜只需放上几根 ， 便能轻易抢了主角的风头 。
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▲ 拳菜 。
与拳菜一同炖煮的 ， 还有白菜、粉条、回锅肉、炸酥肉、炸丸子等 ， 各种食材揽在一锅之内 ， 色形兼备 ， 对味蕾极尽诱惑 。随着大火的炖煮 ， 各种滋味在锅中融合统一 ， 一如河南的平和包容 。


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