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「控制」高温烹饪危害大 控制油温可试试“洋葱皮测试法”

北京联盟_原题是：高温烹饪危害大 控制油温可试试“洋葱皮测试法”
来源： 人民网-科普中国 华龙网
生活中 ， 人们总喜欢通过爆炒、油炸、油焖等方式烹饪食物 ， 来获取更好的食物口感 ， 但殊不知如此获得美味的同时 ， 过高的油温会使食物的营养大打折扣 ， 甚至带来健康风险 。那么 ， 为什么油温过高会使食物的营养价值降低呢？要想既享受美味 ， 又保证食物的营养不受损害 ， 该如何合理地控制油温呢？
「控制」高温烹饪危害大 控制油温可试试“洋葱皮测试法”
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很多人烹饪时 ， 往往要等锅里的油冒烟了才放菜 ， 但其实这样的做法是不值得提倡的 。解放军第107医院健康管理中心教授王义善解释 ， 油锅冒烟的时候 ， 油温往往已经达到200℃以上 ， 此时才把菜下锅的话 ， 产生的致癌物会增加癌症风险 。这种条件下 ， 蔬菜中的很多营养素也被破坏了 。此外 ， 油在这种温度下 ， 不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏 ， 而且其中人体必需脂肪酸也受到氧化破坏 ， 降低了油的营养价值 。另外 ， 东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊也表示 ， 高温长时间加热油脂确实会带来健康风险 。
虽然油温过高危害不小 ， 但在油的使用方面 ， 还是有很多人难以舍弃经过高温烹饪出来的美味佳肴 ， 所以 ， 为了营养与美味二者兼得 ， 在烹饪时一定得控制好油温 。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍了一种“洋葱皮测试法”：将葱皮扔进油锅里 ， 葱皮接触热油后会起油泡 ， 可以通过油泡判断油温 。如果葱皮周围的油泡很少 ， 说明油温还不够；如果葱皮很快变黄 ， 那么油的温度就可能太高了；最好是看见葱皮颜色未变 ， 同时边上还陆续冒着小油泡 ， 这就是合适的温度 。
【「控制」高温烹饪危害大 控制油温可试试“洋葱皮测试法”】除了要控制好油温 ， 东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊建议 ， 日常烹饪时最好轮换使用各种油 。如炒菜或炖煮用大豆油、葵花籽油、花生油等 ， 凉拌可以用芝麻油、橄榄油、亚麻籽油等 ， 油炸食物就用椰子油和棕榈油 ， 这样混合使用 ， 能够取长补短 ， 达到营养平衡 ， 更有益健康 。


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