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#疫情#专家谈丨屈晓东：疫情之后 餐饮业如何自我迭代

文 /屈晓东
疫情之后餐饮业如何经营？这是整个餐饮业面临的主要问题 。
疫情期间没有客流量 ， 传统餐饮业门店模式遭遇巨大挑战 。餐饮业收入来源过分依赖线下消费成为餐饮业的痛点 。餐饮堂食产品是现制产品 ， 受销售区域、时间、翻台率的限制 ， 暴露出产品单一等缺点 。
疫情之后的餐饮消费需求反弹 ， 适应新需求也是餐饮业转型发展的新起点 。“活下去 ， 活得好”成为餐饮业的第一要务 。餐饮业的自我迭代是突破困境的关键 ， 实现自我迭代需要营造“场景外卖化+品牌平台化+产品零售化”的餐饮生态链 。
#疫情#专家谈丨屈晓东：疫情之后 餐饮业如何自我迭代
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正在跑腿送菜的滴滴跑腿员 。
场景外卖化
外卖业务有助于业态丰富化 ， 变现渠道多元化 ， 现在深耕线上外卖正当其时 。疫情过后很长的一段时间内 ， 线下门店的人流很难恢复到之前的情况 。
近年来 ， 外卖等餐饮业态迅速发展 ， 但线下门店经营仍是餐饮业的主要收入来源 。餐饮业“线下体验 ， 线上消费”是未来餐饮业发展的趋势 ， 外卖业态会更加复杂化 ， 多元化 。
外卖与堂食的消费者存在需求差异 ， 外卖更偏向快餐需求类型 ， 多数客户想要的可能只是一两个小份量的菜 ， 价格实惠即可 。一些堂食的菜品并不适合长时间的配送之后食用 ， 会改变口感和味道 ， 降低消费者体验 。多数餐饮企业在线上业务方面还有不小作为空间 ， 从菜品开发到包装设计等方面做好优化 。让消费者对食品卫生和安全更放心、更信赖 。餐饮门店实现线下线上联动、产品标准化程度更高 。
从长期来看 ， 受益于“宅”文化 ， 外卖将拥有巨大的增长潜力 。目前主流连锁餐饮企业 ， 大多依赖于堂食 ， 虽然线上外卖业务也在逐步发力 ， 但是其占营业收入的比例仍然较低 ， 基本都在10-20%左右 。对于大量的堂食业务为主的企业 ， 如果想通过线上业务来缓解当前经营压力 ， 当务之急是快速调整符合外卖需求的线上供应 。
虽然外卖不能通过线下门店服务给消费者带来满足感 ， 但是外卖也可以提升体验来加强与消费者之间的情感连接 。例如 ， 熊猫设计长期服务的品牌川人百味 ， 在推出线上外卖期间 ， 熊猫设计为其爆品水煮活鱼进行外卖包装 ， 并制作了水煮活鱼外卖制作指南的动画视频 。消费者在家中可以按制作指南做出麻辣鲜香的水煮活鱼 ， 最大程度上还原在门店中的口感 。既让消费者有参与感和体验感 ， 又能增强消费者对品牌的认知 。餐饮业为了降低配送风险推出了无接触配送服务 ， 无人配送机器人正在发挥越来越重要的作用 。
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盒马鲜生店内顾客多数是单人单桌就餐 。
品牌平台化
传统餐饮业以线下流量为切入口 ， 构建餐饮品牌IP ， 利用粉丝经济打造超级“吃喝”平台 。餐饮业所拥有的优势就是贴近消费者的产品研发能力、品牌影响力以及餐饮后台的供应链能力 。餐饮业品牌价值最大化是以线下门店为依托 ， 利用线下服务消费者的机会 ， 做好粉丝运营及消费者品牌认知 ， 构建品牌IP ， 用粉丝经济打造超级“吃喝”平台 。一旦消费者对餐饮品牌认可 ， 将为愿意为品牌的周边产品买单 。比如卖玩具的麦当劳、卖杯子的星巴克以及卖啤酒的海底捞 。
中国餐饮企业能否突破“卖饭”的传统角色 ， 围绕“吃喝”打造新的超级平台 。就像餐饮界的“小米” ， 既是产品 ， 也是品牌 ， 更是渠道；既卖自己产品 ， 也卖别人产品 ， 且直达用户 。餐饮平台化会带来多元产品线 ， 多元化可以帮助餐饮业获得营收 ， 增加现金流 ， 提升生存安全性 。


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